「ロメスコソース」から、イメージは広がって。Chef's Special第２弾、完成です。
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
沖縄は梅雨ですが、日常を穏やかに感じている今日このごろ。
お店では、頭に浮かんではワクワク施策を繰り返していた
Chef's Special第２弾、スタートしました！
まだ未体験のお客様に、今日は少しでも
頭の中でご想像していただくべく、つぶさにご紹介したいと思います。
第２弾は、「スペインの風を
全身で感じちゃえるお料理」となっています。
前回のブログでもお書きしましたが
今回のスペシャルを考えるとき、一番に思ったのが、みなさまに
「ロメスコソース」を体感いただきたい！
そのパッションがスタート地点でした。
スペインの、スモーキーでチリがピリッと効いた『ロメスコソース』。
パプリカ、ホットチリ、シェリービネガー、
アーモンドミールがメイン材料で
スパイシーなのに甘い！不思議なソースなのです。
ラムラックは、その豊富な栄養ごと
ガツっと召し上がっていただくのがオススメです！
そのソースを絡めるのにベストマッチなお肉は、
ラムの最高級部位と言われる「ラムラック」。
分厚く切ったフレンチラムラックをステーキの様にじっくり焼き、
ジューシーさを大切に閉じ込めるために
盛り付けるギリギリまで寝かせてから、スライスしてお出しします。
ラムラックの断面を見ると、いくつかのパーツが集まっていて
腱や綺麗な脂も付いている部位です。
この脂身や腱の部分は、「良質なコラーゲン」！
特に貧血気味になりやすい女性にはせっかくなので
その部分も、ガツっと存分に召し上がって
しっかり体に吸収していただきたいなと思います。
私はオーストラリアで貧血を感じると、よくラムやカンガルーを
食べていてなんとも快調だったので、オススメなのです！
付け合わせにもひと工夫！
中国の調理法を組み合わせて、新しいスパニッシュの味へ。
付け合わせにも、シンプルながらこだわっております。
メルボルンの厨房で培った知識の１つ、
茶葉を使った燻製調理＝ティースモーキングという調理方法で手がけた
プチトマトの燻製を、冷たいサラダにしてお出しします。
ティースモーキングは中国料理に用いられる調理方法の一種。
ブラックティーの茶葉とお米でスモーク（煙）を起こし
食材を燻製調理します。
今回は烏龍茶とさんぴん茶葉のブレンドでプチトマトをほんのり燻製にし、
アンチョビとケーパーで、スパニッシュを感じさせる味付けにしました。
中国の調理法ながらスモーキーな風味は、スパニッシュ料理に共通するものがあります。
食材の組み合わせで他の国らしい料理になるとは、おもしろいですよね。
こちらの具材をお客様ご自身で、自家製カンパーニュを使ったクルトンに乗せながら
カリッサクッっと召し上がっていただけるようにしています。
スペインチーズを使ったクロケット（コロッケ）は
「コリアンダー」アイオリソースを組み合わせ風味豊かに。
もう１つはスペインのマンチェゴチーズを使った、
『ポテトクロケット』（コロッケ）。
その上に乗るのは、コンフィにしたガーリックで仕立てたガーリックマヨネーズに
コリアンダーをたっぷり入れて作った
自家製のコリアンダーAioli sauce/アイオリソース。
お野菜もハニーローストカリフラワー、クランベーリー、りんごと
マイクロハーブのサラダでしっかりとした食べ応えにしました。
美味しいスペインタパスが美しく一皿にまとまったようなこの一皿。
わざわざお店に足をお運び頂く理由になる、魅力的な食材だったり
家ではなかなかできないテクニックが盛り込まれ
どこを食べても喜びに繋がる様にと隅々まで考えこだわり、形にしました。
お出ししてからも、お客様の笑顔と驚きの反応から更にたくさんの気付きを
得ることができ、チャレンジするたびに成長させていただける事に
大きな喜びを感じています。
お客様のたくさんの、美味しい笑顔にお会いできることを、
これからも楽しみにしております。
＜営業日と予約についてお知らせ＞
営業日：金、土、日、月曜日の週４日
営業時間：9:00am-5:00pm(L.O4:00pm）
予約TEL：050-1300-3853
※ご予約可能人数は３名様〜となります。
※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、
お電話のみの予約とさせていただきます。
Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。
※通常通り 金、土、日、月曜日の営業。ラストオーダーは１６時となっております。
※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が
難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に
つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。
お願いが多くなり、本当に申し訳ございません！
私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に
笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。
速報✨次回のChef's Specialは、ラムチョップで「スペインの元気！」を召し上がれ。
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
新メニューに切り替わり、はや１ヶ月あまりが経とうとしています。
本当にあっという間。
そして、ただいまゴールデンウィークの真っ只中。
お天気にも恵まれ、楽しいご旅行やアクティビティの合間に
食堂黒猫を訪ねてくださるたくさんの皆様、
本当にありがとうございます。
さて、そんなエキサイティングなお休みが明けた頃
次なる「Chef's Special」を登場させようと思っています。
アイディアがやっと形になりそうなので、
これから完成度を上げていくものにはなりますが、
こちらのブログにてみなさまにご報告です。
そして頭の中に浮かんだばかりですので
今回はお料理の写真がなくてすみません！
アイディア出しのワンシーンやその間見ている景色で…（照）
徐々にアップしていきますので、ご容赦くださいね♪
第二弾のメイン食材は「ラム」。
ユニークなソースやお野菜とともに、
召し上がっていただきます。
スタート日は…５月19日！です!!
最高級部位「ラムラック」と一緒に、絶対絶対
召し上がっていただきたかったソースを告白します
塊で仕入れるのは「ラムラック」。
子羊のロース部分にあばら骨がついた状態のもので
羊肉の中では最高級部位となります。
それを骨ごとにチョップ!! ←「ぶった切る」という意味です。
シンプル丁寧にグリルしたラムチョップをお楽しみいただきます。
※ちなみにこれ、オーストラリアでは『Lamb cutlets』と呼ばれています。
カツレツって聞くとわたしたち日本人は全く違う料理が頭に浮かびますよね。
サクサクのアレを…。
でも、その『カツレツ』も実は、オーストラリアに存在します。
ややこしいですね！
合わせるソースは「お客様に、絶対絶対召し上がっていただこう！」
と、強く思っていたもの。
その名も『Romesco sauce（ロメスコソース）』。
スペイン北東部発祥で、ナッツ、ローストパプリカ、ガーリック、
チリをベースに作られます。
ほのスパイシーでありながら、パプリカの甘みが、
お酢やハーブと一緒に絶妙なバランスで溶け込み、食欲をそそるソースです。
お魚や肉料理などに少し伸ばして食べると
「スペイン今すぐ行きたいわ！」
と焦がれちゃうような独特の世界観が一皿に生まれる
美味しいソースなのです。
一口にロメスコと言っても、
ナッツがアーモンドだったり松の実だったり、使う調味料が
違ったりなどで、それぞれのお店の味があります。
これも多国籍移民による様々な国の食文化が根付いている、
メルボルンという都市が誇る魅力のひとつですね。
専門のレストランに行かずとも、マルチカルチュアルな
刺激と好奇心溢れる料理はカフェ料理で味わえ、
カフェでロメスコだって日常的に体験できちゃうわけなんです。
舌に乗せればお口が「スペイン！」。
元気いっぱいになれる一皿をイメージしています。
そのロメスコを、グリルしたラムチョップに絡めて食べたら
お肉の甘みはさらに増し、
絶妙なパプリカとスパイスのバランスマジックで
全身にスペインがみなぎるはず。
付け合わせは、スペインの代表的なチーズの一つ、
『マンチェゴチーズ』を使った『ポテト クロケット』（コロッケ）に
自家製のAioliソース（ガーリックマヨネーズ）を合わせて、
ユニークなマイクロリーフのミックスサラダをあしらったものです。
『マンチェゴチーズ』は羊乳を原料としたまろやかな口当たりの
ハードタイプのチーズ。
このチーズを初めて食べた時、鼻を抜ける独特で美しい
風味の余韻に衝撃を受けたのを覚えています。
羊乳ならではの独特な香りとコクが
クロケットを揚げた時の熱で広がり、ビリっとした
舌触りと独特な甘みがたまらない！と思える仕上がりになりました。
さて、ラムラック、ロメスコソース、マンチェゴチーズを練りこんだ
ポテトのクロケットに、マイクロリーフAioliときましたが…。
最後はこの一皿をより魅力的なものにするために、
もうひと仕込み「スペイン!」らしい演出を加えます。
長時間じっくりゆっくり発酵させてから焼き上げた、
自家製のカンパーニュブレッドをスライスして作ったクルトンの上に、
自家製の燻製トマトとアンチョビと、ケーパーのサラダをお乗せしたものを
一緒に楽しんでいただきます。
スペインといえば、アンチョビも外せないんです！
こうして元気一杯になれる一皿が完成です。
「ロメスコソースっていうのがあるんだ…」
「こんなコク甘なチーズがスペインにあるのね♡」
「燻製トマトとアンチョビのクルトン、お店だと一味違うんだ！」などなど
きっとお客様にとって「初めて」がたくさんだろうな、と
ワクワクした気持ちで試作しています。
メルボルンで様々な国の食文化の影響を受けながら
料理を学べたという宝物のような経験を経て、
ここ沖縄で自分なりに発信させていだけることがとってもとっても楽しいです。
そして、ありがたいことに
第一弾（ダックの一皿）を体感いただいたお客様の中には
召し上がった後、ポジティブな言葉が溢れているかたが多くいらっしゃいます。
作り手の熱が、料理を通じてお客様のお心にいろいろな形で響き、
気持ちが溢れていらっしゃる。
私自身そのお言葉に学ばせていただいたことも多く、
またれが、素晴らしい経験となって明日の糧になります。
これからも真心をこめて、丁寧に、誠実に。
みなさまが、わざわざ会いにきたくなる
そんな料理に仕上げていきながら
「Chef's special」第二弾、第三弾と回を重ねていきたいです。
これからも、どうぞよろしくお願いいたします！
そして今日も日が暮れます…
沖縄の空が黄金いろに輝いています✨
＜４月からの営業日と予約についてお知らせ＞
営業日：金、土、日、月曜日の週４日
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自家製品２ あっという間にお役に立てる『デゥッカ』です。
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
本日は自家製品のはなし その２
『デゥッカ』についてお話ししたいと思います。
自家製品は「使い勝手・万能性」と「プロの味が簡単に自宅で
体感できる」にこだわり抜いておりますが、
この『デゥッカ』もまた、そんなポリシーをカタチにしている商品
となっております。
多くのフーディーズをうならせる『デュッカ』は
メルボルンのカフェに、はなくてはならないスパイス！
『デゥッカ』とは、エジプト発祥の調味料。
名前の由来は、アラブ語で「突き砕く」という意味から
文字通り煎ったスパイスやナッツを、スパイスグラインダーで
ガツガツ砕き、粗めに挽いて仕上げるスパイスミックスです。
辛味はなく、ナッツの香ばしさと、エキゾチックな香りで
食感・風味ともに豊かなことが特徴。
そんなデゥッカは、多国籍移民の多いメルボルンで、
レバノンやアラブなど多くの移民からもたらされました。
そして、その食材との相性のよさに、
たちまち多くのルボルンフーディーズの舌を魅了。
その後ユニークな食文化としてさらに進化しつつ、
１０年前ぐらいから定着しています。
今やスーパーのスパイス売り場に並ぶデゥッカを手軽に買うことができ
カフェや家庭料理になくてはならないスパイスとして根強い人気です。
また各お店によって、ブレンドする材料は異なっていて
バラエディーに富んだデゥッカを楽しむことができます。
私自身、過去に働いてきたメルボルンの人気カフェで、
デゥッカをはじめ、スパイスをブレンドすることは当たり前。
そして、とっても大切にしてきた仕事の１つです。
多国籍入り混じる厨房で刺激を受けつつ長い間仕事ができたのは、
自分で研究し続けていたスパイスワークやハーブ使いのアイディアのおかげと
いっても大げさではありません。
そこでチャンスをつかんだり、たくさんのお客様の笑顔に出会えたりする
きっかけとなったことが、
今もなおスパイスへの興味・探求が続く原動力になっています。
そして、食堂黒猫を開いている今も、もちろん！
『エジプシャン デゥッカ』という名前の自家製品を手がけています。
めざしたのは「日本のお忙しいママや
お仕事をするかたに捧げる、時短スパイス」。
みなさま毎日お忙しいです。
「ていねいな暮らしをしてみたい」とはいえ
毎日毎日、料理だけに時間をかけることは本当に本当に、むずかしい。
私ももちろんそうです！
複雑で面倒な作業をしてできあがる味はお店で体験していただいて…♡
なるべく家庭料理は時短でいきましょう。
そのためには、特定の料理を作るために
買い揃えたのち、使うあてを失っちゃうスパイスではなく
いつものお野菜・お肉・魚貝全般、どんな食材にもさっと使えて
バッチリ合う「万能調味料」として成り立たせたいと思いました。
しかも、「プロの味」のこだわりがきちんと生きている
おいしくなーれ、の魔法がかけられるひと振りを。
例えば
ただ、スープに入れるだけ。
ただ、オイルコートしたのちお肉や魚介に擦り付けて焼くだけ。
ただ、揚げ衣に隠し味として使うだけ。
ただ、例えば卵やアボガドにひと振りするだけ。
ええい、パンにつけるオリーブオイルにひと振り！
むずかしいことを考えず、もうなんでもかけちゃってくださいね！
それだけで
ファーッと料理全体が上品な、深い香りに包まれ
口に入れるとカリコリとした食感が料理をいきいきとさせます。
その豊かな風味が全身に広がり、すっと鼻を抜ける。
体が元気になる・エネルギーが濃くなる。
そんなふうに
皆さまの「ふつうの・毎日の」食卓を
簡単にプロの味で彩り、
素晴らしくできるものをお届けしたい！と
ブレンド方法、材料、ベストな製法を本気で考えてつくった
スパイスミックスです。
『デゥッカ』の販売を始めて２年近く経ちますが
うれしいことに、
お料理付きの好奇心旺盛なお客様や、プレゼントやお土産として
お求めいただくことが増えています。
これからも皆さまのご家庭で、この自家製品が
「あっという間に」お役に立てれば、と考えています！
※まことに申し訳ございませんが、プロダクトは現在お店のみでの
販売となっております。
近々通信販売でもご利用いただけるように検討中です。
＜４月からの新・営業日と予約についてお知らせ＞
営業日：金、土、日、月曜日の週４日
営業時間：9:00am-5:00pm(L.O4:00pm）
予約TEL：050-1300-3853
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※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、
お電話のみの予約とさせていただきます。
Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。
※おかげさませ新メニューが、予想を上回るご好評をいただいているため、
GW期間中は混雑が予想されます。ご来店の際は、前日までの
ご予約をおすすめいたします。
※12席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が
難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に
つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。
お願いが多くなり、本当に申し訳ございません！
私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に
笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。
自家製品その１ 夢の「ぶっかりパンケーキ」をご自宅で。
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
新メニューでのお店リスタートとともに、さっそく好奇心旺盛な
お客様にご来店いただき、たくさんの笑顔と、優しいお言葉の数々に
やる気とやりがいをたくさんいただいております。
毎日が感動の連続です！
これまで、お店での料理への情熱を綴ってまいりましたが、
食堂黒猫は、FOOD PRODUCT（自家製品）も、
こだわり抜いて手がけています。
大切にしているのは
「使い勝手・万能性」と「プロの味が自宅で体感できる」こと。
自家製品が美味しさを追求するのは当然のこと。
何より簡単で取り入れやすく、いろいろなシーンに役立つことを
考えています。
今回から２回連続で、その「自家製品」のお話を
させていただこうと思っています。
まずは、新メニューでも召し上がっていただける当店自慢の
「パンケーキミックス」のお話です。
ボールとフォークで作れちゃう！
毎日食べても飽きないパンケーキをご家庭で。
めざしたのは、程よい食べ応えを感じられながら、頬張るほどに
ほの甘く広がるバターと、バターミルクの味わいが
最後にふわっとやってくる。そんなパンケーキ。
もそもそせずスーッと体に溶け込むような、
ふっかふかというより、ぶかっとした感じで、でも大事なのは
もそもそしない（大事なことなので２回言う♡）絶妙なしっとり感。
どことなく懐かしい味わいで、全く飽きのこない、
毎日食べたくなるパンケーキです。
また、このような本格派パンケーキを作るときは
たいてい市販のミックスよりちょっぴり、作り方がややこしい。
例えば泡立て器で黄身と卵白を別々に泡立てたり、ミキサーでガーッと
やったりしがちです。
朝から疲れること、したくないですよね。
このパンケーキはそのような手間はもちろん、必要ありません。
基本ボールひとつとフォーク一本で準備OK。
失敗しないレシピ付き。誰が作ってもぶっかりで
とっても美味しいパンケーキが作れます。
私自身、出身地大阪の血が騒ぐのか、粉物全般大好きです。
パンケーキも水の量や温度、粉の比率を何度も変えて焼きまくり
挫折しそうになりながらいろいろなレシピを試してきました。
そしてついにできあがったときは、「お、美味しい…」と思わず
軽く涙が出ちゃいました。
この子は自分史上ダントツナンバーワン！と自負しています。
一緒に添えるもので
幸せな甘さのスイーツにも、ちょっと素敵なお食事にも。
我が家の使い方としては
まずはシンプルにバターとメープルで。
生地の良さが引き立ち、何枚でもいけてしまいます。
また、フルーツやヨーグルトと一緒に食べたり。
スクランブルエッグやお野菜などと一緒にお料理パンケーキにしても、
ほかの素材の邪魔をしない、引き立て役としていい仕事をします。
そしてちょこっと裏技ですが、
ワッフルメーカーで焼くと、これまた美味しいワッフルにもなります。
一度に全部焼いて冷凍し、食べたい時にチンしても
焼きたてのように、風味を損なわないことにもこだわりました。
ご家庭の「今日の朝ごはん、どうしよう？」のとき、
万能選手となるはずの一品。
お店でもメニューの１つとしてこちらを使ったものを味わえるので、
ぜひ一度体感していただきたいです。
※まことに申し訳ございませんが、プロダクトは現在お店のみでの
販売となっております。
近々通信販売でもご利用いただけるように検討中です。
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楽しみにしております。
「あとひとひねりの、美味しいアイディア」を注入しています
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
２週間の長いお休みをいただいていましたが、
本日から、いよいよメニューで進化をとげた食堂黒猫、
ついについに、リオープンとなりました!
皆さまへの、感謝の気持ちでいっぱいです。
私の中にも多少なりとも変化が起こっています。
例えば、マイ冷蔵庫の中身や準備のしかた。
数え切れない種類のソースや細かなパーツが増え、
メルボルンで働いてきた多くのレストランや有名カフェと、
だんだん同じ雰囲気に染まっていることなど。
本当の意味での「創作」を、ここ日本でやる。
改めて、そのスタートラインにやっと立てたような
そんな、身の引き締まる思いにあふれています。
さて、本日はこの場をお借りして
ギリギリまで調整を加えたメニューが
どう仕上がって本日を迎えているのかのダイジェストを。
昨日の昨日まで悩んでいたことに
答えが出せました！
バーガー料理「プルドポーク」のお供のテリーヌは
ココナッツミルクでお野菜を寄せた珍しいもの。
それぞれ毎回具材の組み合わせを微妙に変えています。
どなたが、どのテリーヌを召し上がるんだろう♡
と思っています。
テリーヌに合わせたソースの他に、さっぱりとした味わいの
きゅうりのムースをちょこんとアクセントに添えて
より美しい一皿へと高められました。
そしてChef's Specialは
ダッグの付け合わせにベビーポテトと旬の野菜を盛り込みます。
丸ごと調理できる北海道産のペコロスを
ぎゅっと表面をグリルしたのち、蒸して仕上げたものと
ホワイトアスパラガスでサラダ仕立てにしました。
そのソースは、お客様がお皿の上で完成させるものに！
「ラビゴットソース」という、ケーパー、野菜、たっぷりの
ハーブなどを混ぜ合わせたものの上に、うずらの卵の
ポーチドエッグを乗せてお出しします。それを崩して
お野菜やお肉と一緒に召し上がるという体感型料理にしてみました。
↑新鮮なうずらちゃん。
アスパラガスの料理にはゆで卵のみじん切りとケーパー、
ポーチドエッグとパルメサンチーズなど、世界中で愛されている
組み合わせがあります。
その「ユニークな組み合わせ」を感じていただけるような
鴨肉の一皿に仕上げることができました。
このようにして、全４品が完成!!
構想から試作、実際のレシピ起こし、仕込み。
振り返れば１ヶ月半の道のりで、
一分一秒全てを、「食堂黒猫のステップアップ」に注いで
なんとか、届けたいものを皆さまにちゃんとした形で届けられる。
このステージへ辿り着けたことが、本当に嬉しいです。
そして
完璧でミスのないスタートを切るということはどうしても難しく
もしかしたら売り切れや、ピーク時に
お待たせしてしまうこともあるかもしれません。
だいたい２〜３週間で料理が自分に馴染んでくると思います。
今できることは毎日の気付きを「より良くする」ことに
すべてつなげていきながら、
理想の形にしていくことだけだと思っています。
皆様にとって貴重で贅沢な、そしてほっとできるひとときを
お過ごしいただけるように、
クリス共々努めて参ります。
どうか今後とも、暖かく見守っていただけると嬉しいです。
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シェフの好奇心が詰まったChef's Special。スタートはダック！
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
お写真、肉続きですが！
いよいよ３１日（金）からのディッシュリニューアルまで
あと１週間です。
間に合う…。目の前に光が差し込み始めています。
そこで、新メニューの構成を、このあたりで今一度
ご紹介しておければと思います。
新メニューは全部で４品ありまして、その関係性はこちら↓
３品は定番メニュー。
ご用意します。
※一定の期間を過ぎるとちょこちょこ変更していくかもしれません。
Chef's Specialは月替わり。
食材が一風変わっていたり、カフェ料理らしからぬスタイルだったり。
幅広い方に届けるというよりは、フーディーズ向けかな？
シェフにとっては、自由な創作の場であり挑戦の場でもあります。
Chef's Specialは、好奇心の赴くまま
積み上げた経験が出発点になっています
このChef's Specialについて、もう少しだけ語らせてくださいね。
食堂黒猫シェフは11年前、料理人になる目的で渡豪しました。
そこから約8年間、13件のレストランやカフェで、
様々なスタイルの料理人に出会い、料理を仕込みました。
技術や知識を養いながら、
幅広い食材や調理器具を扱うチャンスを求め
店から店へと渡り歩いていたのは、
料理への好奇心が止まらなかったから。
追いかけて、目標としていた地点にたどり着くと、
また新しい景色が見え、目指したい料理が現れる。
わからなかったことがわかり、
できなかったことができるようになっていく。
料理に感じられる深さも見え方も、変わっていきました。
沖縄に逆移住し、独立した今も
料理を追いかける旅は自分の中で全く終わっていません
もっと今より成長したい。
腕を磨きたい。
知識や技術を養いたい！
でも、もはや、駆け出しの頃のように新しい師との出会いや
料理を求め、あちこち渡り歩く必要はなくなりました。
基礎は養われ、「自分の料理」というものを
見い出してきているからです。
今以上の成長を、たくさんのお客さまの舌で活かすには、
培った全てを持って、
今までの食堂黒猫のスタイル＝自分の料理スタイル「以外」の料理も
手がけていくことだと感じています。
だから、Chef's Specialという場を設け
いったん「食堂黒猫らしさ」さえもとっぱらって、
ただただ、興味のままにやってみる。全力で！
ライブな料理のため、常に緊張との隣り合わせ。
神妙な気持ちもちょっぴり感じております。
そんなChef's Specialの記念すべきスタートは
『ダックブレスト（鴨の胸肉）』で飾ります。
わざわざ食べたい！といつでも人々を魅了する鴨肉は、
新メニュースタートに何よりもふさわしい食材だと思い、選びました。
使うのは上質のフォアグラをとる為に育てられたマグレ・ド・カナール。
このダックブレストを、ステーキのようにシンプルに、
じっくりフライパンで仕上げた料理を考えています。
中身の見えないお肉との対話。
油の音の変化だったり、ひっくり返すタイミングの見極めだったり。
それが…難しいんです！
シンプルだから、難しい。でも、
感覚や経験が活きておもしろい。
音、香り、温度、時間、すべてに、感覚を研ぎ図ませながら向かい合う
コーヒーの焙煎も同じではないでしょうか。
（夫のクリスも、横で大きくうなずいています）。
ダックは皮が厚く、油を多く含むため、皮目からじっくり焼き始めます。
この皮目の焼き時間が、ほとんどの火入れを占めています。
ひっくり返して少し焼いたのち、最低５分ぐらいは寝かせます。
そうすると…♡
皮目は余分な脂が抜けきってカリッカリ。
お肉の部分はシルクのようにキメが細かく、みずみずしい仕上がりになります。
鴨肉に合わせて、酸味と香ばしさを含む
２種類のソースをブレンド。
その赤みからわかるように、鴨は味わい深いお肉で、
芳醇なコクと香りが特徴的。
そのお肉に合わせ、２つのソースをブレンドすることにしました。
１つめは、濃厚な酸味のソース。
ドライイチジク、アプリコット、レーズンをモラセス（糖蜜）、
リンゴ酢を煮込み
コリアンダーシードをアクセントに仕上げました。
コクのある酸味を生かした、ジャムのようなソースです。
２つめは、丸みのあるほんのり香ばしいソース。
焦がし味噌とメープル＆オレンジで仕立てます。明るい酸味ながら
メープルとお味噌が上手に酸味の角を落とします。
贅沢なこの２つのソースと一緒に、丁寧に焼き上げたダックブレストを楽しんで
いただきます。
付け合わせは、ダックの美味しい脂とハーブ、ガーリックに絡ませた
ローストポテト。
そのほかの副菜も、ビーツなど、新鮮なお野菜を使って、
ダックを最大限に引き立てるものを考えております。
ただ、定番の３品とは全く違い、
素材重視というほうがわかりやすいでしょうか。
鴨を最大限に楽しむために
Less is more!
引き算したほうが引き立つ、と考えています。
彩豊か・メリハリ・ダイナミック！な他の３品とは違う、しっとりした
ディッシュに仕上げる予定です。
シェフ自身の「今まで」と「これから」が詰まった一皿を
どうぞお楽しみください。
＜新・営業日と予約についてお知らせ＞
料理の生産量とクオリティーを守るため、
カフェとしての営業日は４月から金、土、日、月曜日の週４日
とさせていただきます。ご理解頂けますと幸いです。
また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため
３月３０日（木）までお休みをいただきます。
そして、３０日（木）AM10:00〜より、３１日（金）以降の
ご予約をお電話にて承ります。
※メニューリニューアルオープン時には
多数のお客様のご来店が予想されますので、ご予約がおすすめです。
※ご予約可能人数は３名様〜となります。
※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、
お電話のみの予約とさせていただきます。
Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。
３１日から、みなさまと笑顔でお会いできますことを
楽しみにしております。
新・バーガーは、ジューシーな県産豚が主役です
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
３月３０日まで、新メニュースタートに伴う炎の仕込みのため
お休みをいただいております。
前々回は「食べるアロマテラピー！のパンケーキ」、
お話をさせていただきましたが…
今回は「NEW・バーガー」のご紹介です。
思いとしては通常、ジャンクのイメージになりがちなこの枠を
立派な肉料理として捉えて、手掛けたい！
ということがあります。
どんなふうに具現化しているかというと…
まずはやっぱりバンズのお話から。
バンズは中のお肉との組み合わせを考えて
「プレッツェル」をチョイス。
プレッツエルは最後の発酵が終わった後、
一つづつ丁寧に湯がいて（茹でて）
焼き上げることにより、モチモチとした
独特な食感を出すパンです。
今回挟む具材に合わせて、２種類の粉をブレンドし
弾力を調整。
手間はかかりますが、ここでしか出会えない味が
生まれると思って妥協せず作っています。
挟むのは、世界が恋する柔らかさ
『プルドポーク』♪
バンズに挟むのは、ぷりっぷりのフレッシュな沖縄県産ポークを使った
「プルドポーク」です。
世界中、いろいろなスタイルで楽しまれているプルドポーク。
豚の塊肉を長時間かけて、低温で調理することで
肉のタンパク質（肉の仕上がりをキュッと硬くしちゃう組織）の
芯までしっかり火が通ります。
その結果、塊肉は口に運ぶとホロッホロにほぐれるような、
極上の柔らかポークへ変貌。
とてつもなく魅力の高い一品になります。
ビューティー オブ ソフトネス! です。
食堂黒猫では、生の沖縄県産豚の肩ロース肉を、りんごジュースやハーブ、
オリジナルスパイスで作った漬け込み液に一晩漬け込んでいます。
この一手間は、県産ポークの甘さをグッと引き出し、長時間の
調理にもかかわらずジューシーに仕上げる大切な作業です。
その、ホロホロポークに合わせるソースは
やっぱり、やっぱり…
やっぱり（何回言う）BBQソースでなくては！
…ということで、伊江島のサトウキビで作られた美味しいラム酒
『Ie Rum』を使った
食堂黒猫 with Ie Rum BBQソースを開発しました。
さらに挟むのはスライスしたりんごやドライパイナップルの
スプリンクル（ふりかけるパーツ）や、ピクルスで
肉やソースの濃厚さに酸味が加わり、
食欲が最後までそそられる一品へと仕上げていきます。
バーガーのお供はポテトフライ、ではなく
『野菜のエスニックテリーヌ』に決めました。
バーガーの付け合わせはポテトフライ、と相場が決まっていますが（？）
あくまでみなさまには「面白い一皿」を体験していただきたく。
ほっくりローストした芋、かぼちゃや豆類、葉野菜や雑穀も
ぎゅっと詰め、
ココナッツミルクにハーブやスパイスを効かせたもので寄せた
面白い味わいのテリーヌに仕上げています。
このテリーヌに使う野菜やハーブは、その時手に入るもので
自由に作りますので、いつも同じとは限りません。
毎回楽しみにしていただける、定番メニューとなりそうです。
こうして、
家ではなかなか作ることのできない、手間暇かけたプロの味を
体験できるバーガーカテゴリーのディッシュとなりました。
これらのパーツはメニュースタートのその日までに
まだまだ見えてくる部分があるので、手を加える可能性も
大きいです。みなさまの喜んでくださる顔を思い浮かべながら
日々クオリティを上げられるようにがんばっていきます！
＜新・営業日についてお知らせ＞
料理の生産量とクオリティーを守るため、また自家製製品の
開発時間確保のため、
カフェとしての営業日は４月から金、土、日、月曜日の週４日
とさせていただきます。
ご理解頂けますと幸いです。
また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため
３月３０日（木）まで
お休みをいただきます。
３月３１日からの食堂黒猫のステップアップを、みなさまと一緒に
笑顔で楽しんでいけたらと思います。
