きのこ！きのこ！きのこ！の新・ポーチドエッグのお話
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
３月１６日より、いったん魂の仕込み期間に入らせていただいております。
メニューをより洗練させるべく
アイディアを練り、日々、次々と形になっております。
このブログでは「今、この段階です」を思い切ってお見せしていますが…
今回は「NEW・ポーチドエッグ」をご紹介いたします。
この料理についてお話しする上で皆さまにメッセージがあります。
それは「ポーチドエッグ＝エッグベネディクト」ではない！
ということです。
ご存知でしたか？
『エッグベネディクト』というのは特定の料理名です。
イングリッシュマフィンの上にベーコンやハム、
その上にポーチドエッグが乗って
最後にオーランデーズソースがかかったもの「のみ」を指します。
そして
ベーコンの代わりにスモークサーモンだったら
『アトランティック』と呼ばれ、
はたまたサーモンではなくほうれん草なら
『フロレンティーヌ』と呼ばれています。
唐揚げは唐揚げで、チキン南蛮とはまた違いますよね。
それと同じで、組み合わせているものが変わると、別名がそれぞれに
ちゃんとあるのです。
８年のメルボルンでの料理修行に一旦の終止符を打ち、
戻ってきたわけですが
ポーチドエッグ＝ベネディクトと呼ばれていることに、とてつもない
逆カルチャーショックを受けたことを覚えています。
当店では皆さまに、「ベネディクト以外」のポーチドエッグに
出会っていただく予定です。
その名は『マッシュルーム』
そう！きのこ♪です。
オーストラリアのカフェでは、きのことうまく組み合わせた
ポーチドエッグの一皿は一般的で、使うきのこの種類もさまざまです。
新メニューでは、マッシュルーム農家さんから直接取り寄せた肉厚の
ホワイトマッシュルームとしめじを、じっくりオーブンで蒸し焼きにし、
プリッとした食感を残すようにしました。
パンは、メルボルンのカフェではハードパン（サワァドゥ）がお決まり。
当店では丸一日低温でじっくり発酵させ、形成後１０時間ほどかけて
さらに発酵させたのち焼き上げています。
粉自体の力を大切にし、自然な甘みと、噛みしめるほどに深い味わい
美味しさを表現しています。
そのパンの上下に一工夫。
下には全体の濃厚さをほんをやわらげる役として、ジャガイモのピュレーソースを
敷きます。
他の素材を邪魔しないのにちゃんとまとめ役を演じてくれています。
パンの上にはほうれん草を乗せ、
さらにハーブとガーリックの効いたプリプリきのこを重ね、その上に
ぽってりジューシーなポーチドエッグ！
上にかけるソースは
贅沢な『トリュフ オーランデーズソース』！
ルーティンメニューに出すものとしてはいささか、お高いんですが…
もう、やりたかったので、やってしまいます（震えながら）！
これが本当に極上の香り♡
香りの良いきのことトリュフソースの組み合わせで濃厚な旨味を味わえます。
さらに、メリハリ付けとしてバルサミコグランブル、松の実ピクルス
を散らし、酸味を加えます。言うなればこれらが「口直し」の役割。
上品な濃厚さを最後まで楽しんでいただけるように演出しています。
最後の最後に食感の違うきのこフライをあしらって。
ドラマチックな一皿の完成です。
もちろんこれらはこのトータルの一皿の魅力を最大にするため
すべて自家製です。
ベネディクトだけでない発見と、新しい食文化を舌の上で
感じていただけるのではと思っています。
新メニューは３月３１日からスタート。もうすぐです（汗！
待っていてくださいね。
お次の記事は、なぜかお腹を壊して七転八倒しているときに
アイディアが舞い降りてきた一品、
「バーガー」についてご紹介します。
＜新・営業日についてお知らせ＞
料理の生産量とクオリティーを守るため、また自家製製品の
開発時間確保のため、
カフェとしての営業日は４月から金、土、日、月曜日の週４日
とさせていただきます。
ご理解頂けますと幸いです。
また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため
３月１６日（木）〜３０日（木）まで
お休みをいただきます。
３月３１日からの食堂黒猫のステップアップを、みなさまと一緒に
笑顔で楽しんでいけたらと思います。
世界でひとつのパンケーキ、できました。
こんにちは!
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
いよいよ３月３１日からの新メニュー頂上が
少しずつ見えてきました…！
今回、まずは完成間近のパンケーキについて、
「世界でひとつ」のポイントをご紹介したいと思います。
まだまだ世の中でも勢いの衰えない、みんな大好きパンケーキ♡
一般的なイメージは、ホイップクリームやベリー、
キャラメルソースやチョコレート、バナナが乗っていたり
…おいしいですよね。
食堂黒猫のシェフが本気でパンケーキと向かい合った結果
ひとつのコンセプトが浮かびました。
目指したのは「美しいお花畑にどかっと寝転び、
酔いしれるほどのアロマが溢れる」パンケーキ。
まだあくまで試作段階で、もっともっと粘りたいと思っていますが…
（なので写真と実際のものは変わる場合があります）
まず全体の美味しさを決める土台の生地を考え抜いています。
程よい甘さとしっとりした食べ応え、ぶっかりした仕上がりがほしい！
２種の粉を使い、バターミルクをベースにして
何十回とブレンドや混ぜ方、焼き方を試した結果、
シンプルでも飽きのこない、
何度でも口に運びたくなる生地にたどり着けました。
そして今回のパンケーキを輝かせる
果物の主役は「洋梨」です。
香水のような風味と、奥深く豊かな味わいで、
明るい甘さと酸味を感じられる洋梨。
加熱したやわらかい洋梨を、
自家製の沖縄さんぴん茶のシロップに漬け込みました。
お花の香りと香ばしさやコクが
すべてをなんとも上品にまとめてくれます。
合わせるソースはもったりとした質感のチーズケーキスプレッドです。
洋梨に使ったフルーツシロップの甘さを、酸味が程よく調節します。
一口ごとにお好きなだけ、パンケーキに伸ばして
召し上がっていただきます。
そして
洋梨の控えめな香りと風味に折り重ねる
ミックスベリーのコンポート（フルーツのソース）を
メリハリづけにチョイス。
仕上げに、食べた時のサクサクの食感、
盛り付けの美しさが引き立つよう
ラベンダーの薄焼きビスケットや
ローズの香りのトフィー（飴のようなもの）、さらに
口に入れるとスッと消えていくブルーベリーの泡を散らします。
これらを一緒に召し上がっていただいた時のイメージを
ひとことで言うと
ひと目見てラブリー！
ひと口食べてドリーミー！
（すみません、少しテンションが上がってしまいました）
まさにミラクルな食体験
と感じていただけるのでは…！
料理人は演出家のようなもの。
ただ「作って飾る」だけでなく、さまざまな食感、色、
おもしろい組み合わせでありながら、それらが調和する一皿に
もっていくことが、料理人の演出作業であると、つくづく
思うわけです。
パンケーキだって、プロフェッショナルに輝ける。
いえ、輝かせる！
シェフの本気がつまったパンケーキ、
あなたにも実際に味わっていただき、驚いていだたくことを
今からワクワク、楽しみにしております。
次回の記事ではポーチドエッグの「今ここです！」をご紹介しようと思います。
どうぞよろしくお願いします。
＜営業日についてお知らせ＞
料理の生産量とクオリティーを守るため、また自家製製品の
開発時間確保のため、
カフェとしての営業日は４月から金、土、日、月曜日の週４日
とさせていただきます。
ご理解頂けますと幸いです。
また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため
３月１６日（木）〜３０日（木）まで
お休みをいただきます。
※現行のメニューをお楽しみいただけるのは３月１５日（水）までと
なっております。
３月３１日からの食堂黒猫のステップアップを、みなさまと一緒に
笑顔で楽しんでいけたらと思います。
新メニュー開発中！ イメージが固まりかけています。
こんにちは。
沖縄県首里の「食堂黒猫」です。
前回は「メルボルンの食文化を、みなさまにもっと体感していただきたい」
という願いから、新メニュースタートのお知らせを書きました。
夫のクリスの猛烈なダメ出しを受けながら…（笑）
ひたすら今は、材料と向き合いつつ
具体的なイメージをふたりで形にする作業をしています。
ふだんは、プロセスらしいことはお見せしないでやっていましたが
もう少し、ライブに進んでいく感じがいいかなと考えて。
今回からは、シェフの密かなたくらみ（？）を
みなさまに包み隠さず、お見せしたいと思います！
新メニューで実現したいコンセプトは
「おなじみのお料理なのに、出会ったことのない新しい味」。
３品のラインナップを発表します…じゃん！
ハンバーガー！
パンケーキ！
ポーチドエッグ！
ハイ。おなじみです。
何もこだわりなく入店されたとしても、
安心してオーダーいただけるお料理を、あえてピックアップしております。
ただし、みなさまにお出しするときには、黒猫マジックをかけて…
「ハンバーガーって、普通こうでしょ？」
「ポーチドエッグって、ベネディクトじゃないの？」のようなイメージをこわして、
新しいそれぞれのあり方に出会っていただけるようにしたいと思っています。
作り込みすぎず、でもきちんとプロを感じる味、です。
そして、記念すべき一番手として、パンケーキが
形になろうとしています！
一皿を構成するものを部分的にですが
ご紹介すると…
沖縄さんぴん茶でつくったシロップに、ポーチドペアを漬け込んだり
ベリーのコンポートを合わせたり
レアチーズケーキスプレッド（レアチーズケーキのケーキの美味しい部分）を加えたり
ブルーベリー泡をゼラチンで固め、口に入れた瞬間消えちゃう面白い泡
を作ったりしています。
さて、食べてみるとどんなことが体感できる一皿になるのか！
（かなり、ひっぱってますか…？）
また、Chef' s Specialに関しては、もっと「冒険心」をもって
注文していただくものに。
名前からして長いし、聞いたことのない料理・料理法・食材。
これってなんなの？
そんな疑問がお客様から引き出せたら、
それは私たちのこのうえない喜びです！
次回は、写真のパンケーキも含めて、あとひと練りしたものを
もっと深掘りして、思い切ってご紹介したいと思います。
なお、新メニュー創作と製品制作への時間の確保のため、
４月１日より営業日の変更をいたします。
金、土、日、月曜日の週4日営業となります。
※９時から４時のラストオーダーまで上記のメニューを楽しめます。
混み合う時間を避け、朝からゆったり贅沢な時間をお過ごしになりたいかたもぜひ。
これからも、食堂黒猫を、どうぞよろしくお願いいたします。
この春、２つの新しいことを始めます。
こんにちは。
沖縄県首里にあります「食堂黒猫」と申します。
早いもので、オープンから２年半。
メルボルンの食のあり方を
夢中で表現し続けた日々でした。
伝えたい「メルボルンの食文化」
メルボルンの食文化の中で、まず伝えたいことを
あらためて言葉にすると、それはずばり
「ランチタイムを１日でいちばん豊かな時間として過ごす習慣」です。
一流のレストラン、ファインダイニングで腕をふるったシェフたちが、
市民が親しむカフェを経営し、
プレシャスなディッシュをおなかいっぱい食べさせる。
メルボルンの「カフェのお昼ごはん」は、シェフの技の見せどころなのです。
お客様は、それぞれが提供する、とっておきの味を楽しみにお店を訪れます。
人々の食への意識の高さは、こうした背景に支えられています。
その食文化を日本のみなさまに共有するべく、
日本にない食材を手に入れるために試行錯誤しつつ
スパイスのブレンディング、バライティー豊かなパン、
工程数の多いチーズや調味料さえも自家製にし
メルボルンスタイルのコーヒーとともに提供することで
異国の味を実現してきました。
生み出し届けた料理は３３品。
イベント用に手掛けたスペシャルスイーツは１１種。
そして、それを面白いと感じてくださる方々、
口コミでご来店される好奇心旺盛なお客様との出会いを重ねる中で
今やっと、私たちは本当の「自由な」創作活動の
スタートラインに立てたと感じています。
そこで、沖縄のみなさま・沖縄を旅するみなさまに、
さらに「想像以上の」「1日の中でいちばんプレシャスな食事としての」
ブランチを提供することで、
メルボルンの素晴らしいフードカルチャーを
もっともっとみなさんと共有したい！と考え、
食堂黒猫３年目は、
２つの新しいことにチャレンジします。
１つめ：メニューの大改訂
3月31日から、
月代わりのメニュー「Chef’s Special Dish」と、
３品の定番メニューを登場させます。
この「Chef’s Special Dish」は、
「忘れられない食体験」をしていただくために、
食堂黒猫のシェフ自身が今その時に感じ、表現したい料理を創作。
定番メニュー向けではない、一切妥協なしの独特な一皿を、
自由にお届けできます。
毎月レシピを開発するため、シェフ自身としても挑戦の場であります。
そして、ほかの３品は、いつも楽しみにしていただけるような
定番メニュー（ときどき更新）にします。
こちらのブログでは、
今後、新メニュー完成までにいたるまでのプロセスを
発信していきたいと思います。
2つめ：自家製製品の提案をもっとたくさん！
ご家庭の料理を
「もっと手軽に、劇的に」美味しくする
「シェフ目線」で開発した商品の紹介に
力をいれていきます。
例えば、日常の食卓への取り入れ方やレシピなどを
ブログや動画などで発信していきます。
いずれも、常に「初めての体験」があり、次が楽しみになる。
食事を通して、旅をするような、新鮮な喜びがある。
そんな体験をみなさんと一緒に生み出していければと考えています。
なお、創作と製品制作への時間の確保のため、
４月１日より営業日の変更をいたします。
金、土、日、月曜日の週4日営業となります。
※９時から４時のラストオーダーまで上記のメニューを楽しめます。混み合う時間を避け、朝からゆったり
贅沢な時間をお過ごしになりたいかたもぜひ。
これからも、食堂黒猫を、何卒よろしくお願いします。
