Chef’s special 第9弾、正に食べる立体アート!その名も「新たな一歩」。明るさと前向きな気持ちを呼び起こすそんな料理を手がけました![後編]
こんにちは! 沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。
シェフズスペシャル、
回を増す毎にその作品スケールが増してしまい、
記事を前編・後編に分けて綴らせて頂いております!
さて、カモミールポークステーキが
どんな作品になっていったのか、
早速後編をお届けします!
仕込んだ食材同士を組み立てるようにして作る、
当店の立体的で独創的な料理。
それは、当店のシェフ サキが作品作りで
とても大切にしている部分なんです。
料理に躍動感を持たせ、迫り来るような、
或いは中に入り込めるような気持ちを
呼び起こせる構造にすること。
そして、一気にお客様の期待を高め、
作品への興味を最大限に高める為の技術を
日々探究し表現しています。
見た目だけでは無く、味のマッチング、
捻りを効かせた味の付け方、食感や質感、色、
その全てを徹底的に考え抜き、
試作や試行錯誤を重ね一つの作品に仕上げています。
(構想に3、4ヶ月。試作に1ヶ月かけて作品を作っています)
では、それぞれどんな秘密が隠されているのか!?
一緒に解明していきましょう‼︎
断面美が目を惹くコールスローテリーヌで、
『タラゴン』と 『ポーク』の黄金マリアージュを是非 !
ポークとハーブのタラゴンは世界的に
愛される組み合わせの一つとされています。
合わせ方は様々。
この作品では、
タラゴンの持つアニスの華やかな風味と甘みを
爽やかな風合いで楽しんで頂きたく。
タラゴンと野菜たっぷりのコールスローを、
テリーヌ仕立てにしてポークに合わせいます!
野菜はそれぞれ蒸し時間が異なる為、
個別に調理するところから始めます!
生と蒸した野菜を、
タラゴンベースで酸味を効かせた
自家製ハーブ液と混ぜます。
それをソーセージ状に仕立て、
一晩冷やし固めた物を翌日切り分け、
断面も側面も美しいテリーヌの完成!
あえて、
ナイフを入れると簡単に崩れるように
仕立ててあるので、
中から色んな野菜がゴロゴロ出てくる!!
宝箱を開けた時のような発見に似た驚きと、
お野菜の豊富さにも2度びっくりできる♪
洗礼されたタラゴンコールスローは、
ポークと一緒に食べると、
より一皿を楽しませてくれます!
『プチ、シャク』食感が全体のバランス役!
見た目も明るい枝豆ともちきびのハーブサラダ
サイズを、あえてバラバラにカットした枝豆の、
シャク♪シャク♪とした食感と
プチプチモチモチのキビを合わせたサラダ。
レモン、バジル、ディル、パセリなどの
明るい風味のハーブを
ふんだんに効かせた爽やかなサラダ。
見た目以上に色んな風味や食感の広がりを
感じられるこのサラダは、
一皿全体にメリハリをくれる名脇役なんです!
繊細なデコレーションが目を惹くケークサレ!
「料理ってただ美味しいだけじゃない!」
「こんなに楽しめるものなんだ!」
を皆さんに体感頂く為の工夫や思考を随所に凝らせています!
粒マスタードとターメリックの惣菜生地に、
人参とりんごをたっぷり練り込み焼き上げたケークサレ。
(ポークと合わせて召し上がって頂くパンのような役割)
ポークにりんごやマスタードを合わせるのも、
王道と言える組み合わせ♪
試作を重ねて導き出した、
絶妙なサイズにカットした林檎と細かく擦った人参を
粉と同量近く加えているので、
しっとり風味豊かに仕上がっています。
人参と林檎の芳醇な香りと甘みに、
粒マスタードの酸味がキュッと味わいを
引き締めてくれる!
そこにターメリックが合わさると、
香りはより甘い深みを増し全体の風味の角を
丸くしながら調和させてくれる、
そんな繋ぎ役を果たしています。
ほうれん草とメープルのソース、
林檎ピクルスのデコレーションで、
最大限に魅力を放つご褒美惣菜ケークサレに!
シェフズスペシャルらしいどこまでも繊細な仕事は続きます。
最後にトップを飾るのは、
ケークサレ単体でも唯一無二の一品する、
丁寧な細工とマリアージュの思考も
こらせたデコレーション。
グリーンが映えるソースは、
ほうれん草、アーモンド、メープルで仕立てた
クリーム状のソース。
林檎に合うレシピを作り、
自家製の蜂蜜酢で漬けた林檎を
シガー状(葉巻)にしたもの。
蒸したトマトは驚く程味が濃い。
フレッシュ感も感じられる食感が出るように、
それぞれのトマトの色の違いで
蒸し時間を調整して調理してあります。
ピンセットで、これを一つづつ丁寧に剥いていく。
(シェフはたった一人。
情熱と忍耐、
そして今までの泥臭い修行の日々を無駄にしたくない!
それらの思いがエネルギーなんです)
ピクルスはお口直しやメリハリ役。
ほうれん草クリームの慈悲深い優しい甘さは、
土台のケークサレ、林檎シガーやトマトの味を引き立てながら
上手くまとめるバインダー(繋ぎ役)となっています。
『成長や伸び』を表現した純白のクラッカー。
どこかへ続いて行くような、
自家製マンゴーマスタードソースのドット。
カモミールで心穏やかに、
味の想像がつかない仕立ての付け合わせで驚きを誘い、
明るく爽やかな風味の構成と柔和な色の組み合わせは、
この一皿を食しながら、
皆様に軽やかで前向きな一歩を
踏み出せるような明るい気持ちを呼び起せる、
一皿になればと思い手がけました。
このように、細部にまで思考を凝らせ、
繊細で緻密な仕事を何層にも重ねて
食堂黒猫の創作料理はできています。
この全ては、お客様にとって、
食堂黒猫での食体験が最高のエンターテイメントで
あれる事を目指しているから。
レストランでは無く、
カフェで驚きと感動を呼び起こす、
そんな料理をシェフが個性を
活かして手がけ届ける事こそが。
まさにメルボルン現地の人々が、
日々体感している『食を楽しむ』というカフェ文化を、
シェアする、という事そのものだと思っています。
そして、楽しんで頂けるモノを
作る事に妥協を許さないのも、
メルボルンのシェフやバリスタの
大切な姿勢で仕事そのものなんです。
作品毎に込められる思いは深いです。
料理哲学、クリエイティビティ、
オリジナリティやメルボルン文化その全てを、
持てる力で届けられるよう、
私達は日々試行錯誤しながら
全身全霊でメルボルンを表現し、
伝えられるサービスを徹底しています。
記念すべき60作品目 『新たな一歩』皆さまに楽しんで頂けたら本望です!!
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<営業日とご予約についてお知らせ>
営業日:金、土、日、月曜日の週4日
営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)
予約TEL:050-1300-3853
※ご予約可能人数は3名様〜となります。
※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、
お電話のみの予約とさせていただきます。
Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。
※通常通り 金、土、日、月曜日の営業。ラストオーダーは16時となっております。
※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が
難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に
つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。
お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!
私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に
笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。