今だから語れる、食堂黒猫の一大決心!4ヶ月の大創作活動、店舗改装、夜の完全予約制コース料理の全貌を語る。【お料理の詳細についてブログ中編】
このブログは前編の続きです。食堂黒猫 今だからこその決断と未来への挑戦!! 【完全予約制、お任せコース料理『メルボルンデガステーション』が実現するまで編 【ブログ前編】 - 食堂黒猫ブログ←をクリックして頂き前編、中編を続けてお読み下さい♪
このブログは、2020年から現在も続くコロナ禍で料理人魂に更なる火がつき。
こんな時代だからこそ!
食を通してもっと、『喜ばせたい』、もっと情熱的な料理を。もっと熱く、『届けたい』。
そんな込み上げる思いから。
超大作、6品からなる創作コース料理をスタートさせる事。
完全予約制での夜の営業を開始する事。
コース料理を召し上がるに相応しい内装へ、店舗改装をする事。
これらをコロナ禍で飲食業界が厳しいなか、料理人人生と黒猫の未来をかけて、一大決心!
4ヶ月に渡る創作活動を乗り越え、新装開店を去年11月に終え。
実際に完全予約制のディナー営業が始まっている現在!!
今だからこそ、振り返り、語る『食堂黒猫の泥くさくも熱い、激動の舞台裏ストーリー』です!
今回はその【ブログ中編 ー大創作料理の詳細について】です。
では、早速
食堂黒猫オリジナルの 6品から構成されます『メルボルンデガステーション』の詳細を綴ってゆきます!
まずはじめに、『デガステーション』とは? なぜデガステーションをするのか?から順番にお話していきます。
Dégustationは、味覚システム、感覚、芸術性が高く、そしてマリアージュに焦点を当て、さまざまな食べ物を慎重に鑑賞する味わい体験。 Dégustationは、シェフの代表的な料理のすべての小さな部分を一度にサンプリングすることを伴う可能性が高くなります。 (ウィキペディアより引用させて頂いています)
とあります。
そこに、私自身がメルボルンの厨房で、チームになってデガステーションを手掛けていた経験から。
コース毎の作品性、オリジナリティー、クリエイティビティ性が高く、料理国籍は一つに絞ることはない。味(マリアージュ)、ビジュアル、ひねりや工夫はそのシェフの料理個性に大きく影響され、非常に自由な表現を持って取り組む料理展開である事。 と付け加えさせて頂きます。
更に、メルボルン仕込みのデガステーション哲学は、移民の多い土地柄と、その独特な食文化の影響により、より食材の組み合わせやハーブやスパイス、調味料使いだけでなく調理技術もフュージョンされた、本当にボーダーレスで個性豊かな作品性の高い料理をコース仕立てでお楽しみ頂く事だと私自身認識しています。そしてこういった、オリジナルコース料理・デガステーションだけでお店を運営するレストランがひしめくのがメルボルンという街でもあります。
さて!いよいよ4ヶ月に及ぶ試作の末、完成したメニューを一気にご案内していきます!
【コース1品目】
大ぶりの北海道ホタテ、グレープフルーツ、フレンチタラゴン、バニラビーンズ、蜂蜜、ランプフィッシュキャビア
夜の黒猫のコース料理における最初の一品目。
それは「はじめまして」のご挨拶を、最も黒猫らしくできる事。
そしてこれから繰り広げられる展開に期待を抱いて頂ける作品にする事。
非常にシンプルでありながら、独自の料理スタイルやマリアージュの独創性を感じて頂きながら。
(この組み合わせ。思ってもみなかった。)と驚いて頂き
(はじめてだけど、楽しめるものになっていたわ)と。
『どんな料理が、続いて出てくるんだろう?』
『どんな組み合わせで驚かせてくれるんだろう?』という気持ちを呼び。自然とお料理の提供時や、お皿をお下げする際に、会話が生まれていくそんなスタートを切れる作品。
大ぶりの北海道ホタテは刺身でも抜群なところを。
ホタテの甘い香り、弾力食感と艶やかな舌触りを引き出す為に。
まずは低温のオイルでコンフィにして、甘味を閉じ込め。
提供時はバーナーで表面を焦がす事で外は弾力があり、中は艶やかな食感の楽しさが生まれ、更に甘く香ばしい風味を引き出しています。
魚介なのに、なぜか洋菓子のような印象が生まれる事から。
その独特な甘味に注目し、香り高く味わい深いバニラビーンズ(バニラの種)、はちみつ、生のフレンチタラゴンの華やかなアニスの風味を掛け合わせました。
そこに、ピンクとホワイトのグレープフルーツと共にタルトのように盛り付け、あっさりで食べ易いランプフィッシュキャビアを添える。
全てを一つのお味として、お口にして頂きますと。魚介の一品が臭みを感じる事なく、爽やかなスイーツを食べているのような不思議な体験になるはずです。
そうして続く、【コース 2品目】
ソフトシェルクラブ、オレガノ、セージ、タイム、発酵トマト、コンソメサワークリームムース、バジル、フィンガーライム、発酵バターで作るオリジナル自家製ブリオッシュ
名前の通りソフトなシェル(甲羅)の蟹。エビの皮よりも薄く非常に柔らかい為、そのままお召し上がり頂けます。
丁寧な下処理をした後、隅々まで自家製のハーブペーストを伸ばし、オリジナルの衣で揚げたソフトシェルクラブ。
メルボルンでは、レストランやカフェの贅沢なメニュー作りに非常にシェフからの信頼の高い食材で、その味付けは千差万別。
黒猫では、ご予約のその日に、発酵具合のベストなピークを迎えるよう仕込んだ、自家製発酵トマトは旨味が上がるだけでなく、発酵ならではのシュワっとした舌ざわりに加え、果実を思わせるフルーティーさも加わり、揚げたソフトシェルクラブをさっぱりと爽やかに召し上げって頂けます。
添えてあるフィンガーライムは、オーストリアで栽培される非常に希少な植物で、小指程のそのライムのサヤを切って中身を押しだすと、キャビアのような粒状の果実が現れます。
その爆発的な味わいと、ユニークなプチプチとした食感で、メルボルンのレストランでは、コースの魚介料理に取り入れられる、信頼の高い貴重なフルーツです。
自家製の香り高いブリオッシュにコンソメサワークリームのムースを敷き詰め、ソフトシェルクラブと発酵トマトにフィンガーライムの味わいが合わされば、全く新しい味わいながらも、出会えた事に喜びの笑顔が浮かぶそんな味作りをしています。
更に、【コース 3品目】
サーロインステーキ、コーヒーとラムに漬け込んだフィグのコーヒーマスカルポーネ詰め、ほうれん草のクランブル、4種のキノコ・クルミ・ゴートチーズ・ドライフルーツで作ったウェリントンの甘酒栗クリームソース添え
パクっと召し上がって頂ける、小ぶりのお料理の後に続くのは。 ゆっくり時間をかけて楽しみたくなる『赤身の肉料理』。
肉の甘さとジューシーさを併せもつ厳選した上級部位のサーロイン『ステーキ』も、独自のマリアージュのおもしろさ、多岐にわたる工夫と仕掛けを集結させています。
部位とカットの大きさに最適な火入れを施し。
無農薬ドライイチジクを、食堂黒猫の自家焙煎コーヒーのエスプレッソ、ラム酒とりんごジュースのマリネ液に2日程漬け込み。
挽いた自家焙煎コーヒーとマスカルポーネを合わせたものを、マリネしたイチジクの中に詰め、これをステーキソースとして、下に敷いたほうれん草で作ったクランブルと合わせ楽しんで頂きます。
ステーキと同等に存在感を放つのは『ウェリントン』と言う料理です。
オーストラリアの古典的なレストランコース料理の一つに、ビーフのパイ包み焼きの『ビーフウェリントン』があります。そこにヒントを得て、当店が作るのは、4種のキノコ・クルミ・ゴートチーズ・クランベリー、デーツ、もちキビ、ほうれん草をハーブと発酵バターで丁寧に調理したものを一晩寝かせ、翌日パイ生地に包んで焼いた『キノコのウェリントン』。
そして、甘酒と栗のクリームで作ったソースをウェリントンに合わせて楽しんで頂きます。
色彩豊かな黄色のソースは南瓜とミルクの優しい味わいのピューレ。紫色はブイヨンベースで仕立てた紅芋の味わい高いピューレ。
膨大な工程の数々と、手間暇を惜まずひたすら丁寧に作り上げる、この一皿
焙煎士の夫が厳選、焙煎したコーヒーを使い、お客様に驚きと、新たな発見や異国の文化を感じて頂けるような料理を、メルボルン料理人で妻の自身が手掛ける。
私達夫婦がどこから来たのか、そして、それぞれの仕事を象徴するような、まさに黒猫私達そのものを料理に落とし込みそれを楽しんで頂ける料理デザインに仕立てています。
そして、【コース 4品目】
自家製ダックハム(マグレドカナール )、キャンディオレンジ、チーズの茶碗蒸し
4品目まで来ますと、6コースの折り返しポイントとなってきます。
軽い口当たりの料理を中心に、だからと言って簡単で印象の弱いものに成ってしまわぬよう、独自の料理哲学と食のエンターテイメント性の工夫を最後まで凝らせます。
コンソメミルクベースの卵液にパルメザンチーズを加え蒸し上げた、ツルッと食べられるこの創作茶碗蒸し。そこに、上質のフォアグラをとる為に育てられた、フランス産の鴨の胸肉マグレ・ド・カナールを使い、その濃厚な味わいと高い香りを生かした自家製ハムのスライス、自家製キャンディーオレンジ、マッシュルームを合わせました。
古典的なフランス料理の味わいや、組み合わせを日本の茶碗蒸しのスタイルに落とし込み、新しい料理へと昇華させたのがこの茶碗蒸しです。
『わぁっ!綺麗!』という驚きの声を頂く事の多いこの一品。
一本一本違う味のハーブやスパイスを纏った色彩豊かなパリパリのスティック。
美味しいお料理を手掛けるだけに留まらず、その先を探究する上で『15年の全ての経験と知恵を生かし、料理を芸術として手がける』その強い思いを軸に。
全てのお料理は、まず食べる前に見て楽しむ事ができるよう、繊細で芸術性の高い盛り付けにも思考を凝らせています。
茶碗蒸しにこのパリパリを崩して入れて頂き、食感と味わいのメリハリも楽しんで頂くそんな遊び心も、お客様にワクワクしながら楽しんで頂く為の私達独自の工夫となっています。
いよいよ、【コース 5品目】
玄米茶漬け、酒粕、もろみ、あおさ、干し椎茸、筍、舞茸、白昆布、出汁とほうじ茶のブロス
5品目は、やはり『締めもの』。
メルボルンコース料理で、日本人ならではのアイデアで、(コースを面白くするには)と思考を巡らせます。
調理師学校も、現場での修行も全てメルボルン仕込み。学んだのは単に『洋食』だけで無く、13件のお店を渡り歩き修行する中で。多国籍なチームメンバーに囲まれる環境の厨房で、洋食を基礎としながら、様々な国のエッセンスを食べ手にとって楽しく美味しくなる形で加える事を追求し、新たな食の『発見』や『出会い』となれる料理を手がける事を常に目指す。
そういう環境で料理を磨いて来た思いから、締めものに『お茶漬け』を用い、日本人メルボルンシェフらしい創作を目指した一品んがこちらです。
料理が運ばれるとこちらも、『ぉおおおお~、そうきますかぁ』というお声を頂く事が多々ございます。
ここに来てもまだ、あの手のこの手でお客様の期待や予想越える事への工夫を惜しみません!
お客様の想像力を掻き立てたい!
それ故に、一見するだけで全貌の判断が出来ない仕立てにしてあります。
魚介やお肉をめいっぱい楽しんで頂きましたので、ここでは動物性たんぱく質では無く、干し椎茸や筍、アオサの旨味アミノ酸に。
もろみ味噌、酒粕クリームを加え更なる旨味アミノ成分を重ね合わせ。発酵食材ならではの複雑な味わいと、鼻から風味がふわっと抜ける食べ心地に仕立てる事で、肉や魚を用いずとも、違った食べ応えを生み、つまらない一品にならぬよう工夫を凝らせています。
これらの具をもち米の生地で包み、見た目を胡麻団子のように仕上げ、『団子なの?』『お茶漬け?なの』とその疑似的なルックスから、一体何なのか?という知りたい気持ちを高めます。
昆布を削った内側の柔らかな部分だけを厳選した、驚く程ふわふわの白昆布、穂紫蘇、紅たで、菊の花を添え。最後に、徳利に入った温かい鰹だしとほうじ茶を生レモン汁とお塩で整えたブロス(クリアな出汁)を上からかけて召し上がって頂きます。
お客様に、『ただ食べる』だけでなく、発見して頂く楽しさと、(何だ!?何だぁ~?? ぉおおっ!そういうことかぁぁぁっ♪)という気持ちが湧く料理の仕立て、提供の仕方、見て、食べて楽しめるエンターテイメント性を最後まで追求した一品となっています。
最後の品【コース 6品目】
コリアンダーシュガードーナツ、季節のフルーツ、ベリークランブル、レモンバーム、エルダーフラワーヨーグルトアイスクリーム、オパリーヌ
いよいよ、最後の6品目。
繊細な技を使い、手間暇惜しまず、最後まで唯一無二の作品作りを貫きます。
ドーナツは兎に角、ふわっっふわっと、どこまでも軽い仕上げにこだわり。バターミルクと発酵バターを使った、オリジナルレシピで作るイーストドーナツが作品の軸になっています。
下に散りばめた、紫色のクランブルは、クランベリーと紅芋のデンプンで仕上げた甘酸っぱいクランブル。
自家製アイスは、エルダーフラワーとヨーグルトの上品で爽やかな味わい。
フルーツと、エルダーフラワーヨーグルトアイスとレモンバームとのマリアージュが非常に美しく、共有したい味の一つです。そこに、コリアンダーパウダーと粉糖をまぶすと、全体がゴージャスで華やかな味わいへと格上げされ、スパイス使いの新たな可能性を大きく感じて頂ける楽しいマリアージュとなっています。
最後に作品の芸術性インパクトをグゥ~っと上げている、上に添えられた飴細工のオパリーヌ。
これが、実は技と知識を必要とするパーツだったりするんです。
フォンダンとバター、蜂蜜などを沸騰させながら指定の温度まで上げ。
トレーに流して、完全に冷ました後、カチカチになったそれを、粉砕します。
その出来上がった粉を、シリコンマットを敷いた上でに少量乗せ、低温のオーブンで溶かし、液体になったそれを薄くのばす。触れる程度に冷めたら一気にスパチュラで剥がして、一瞬で固まるので、瞬時に飴細工の形成を両手でします。
紙よりも薄く、デリケートなオパリーヌ。このいちパーツですら、果てしない手間暇と経験値を要する手仕事だったりします。
一口食べれば、ハラハラと崩れ、口溶けも一瞬。
美しい儚さが最後の一品にぴったりだと思い今回オパリーヌを合わせています。
非常に軽い口当りと、サッパリとした味わいで、6コースの最後の口直しや、リフレッシュをこのデザートでして頂けます。
以上6の品ご案内になりました!
知っているはずの食材が、ここではこんな『思ってもいないカタチになって出会える』。
という驚きや発見に加え、料理そのものには沢山の可能性と夢、そして希望が詰まっている事の素晴らしいさをこのコースを通して共有できる事を目指しています!
海外で13件のレストランやカフェを渡り歩き、多国籍のシェフと共に料理を追いかけ修行する中で培った、型に囚われず、多角度から柔軟にそして様々な国の調理法を用いて手がけるメルボルン流コース料理。
芸術性、味、ビジュアル、器、提供サービスを追求した、6品で是非特別な食の芸術体験を楽しんでいただけたら幸いです。
※これら緻密な仕込みをヘッドシェフ一人で仕込みながら、ランチ営業を担当する若手の育成と昼の仕込みを平行し、限られた人数と時間で行っております。(非常に長い時間料理をしています)
それ故に、夜の営業は金、土、日曜日の週3日とさせて頂き、事前にご予約を頂く、完全予約制にご理解ご協力頂く事で、夜の営業を実現させていただいております。
ここまでが、食堂黒猫が 6品からなる、お任せコース料理『メルボルンデガステーション』を実現しようと、決意し料理が完成に至るまでの道のりです。
【後編】では、夜の営業に伴い、黒猫なりにどのようなこだわりで、読谷のindigo さんに理想の内装へとリニューアルして頂いたかの内容。そして、11月から実際にコースの提供を開始し、今に至るまで。
お客様から頂いく様々な喜びと、あたたかなシーンなども綴らせて頂けたらと思います。
ここまでのその道のりは、あまりに壮大だった為、
一つの記事では語りつくせません‼︎
『伝える・共有する場』であるこのブログでは、
しっかりお伝えしたい為、
記事を二つに分けてと思っていましたが、結果3つに分けてアップさせて頂きます!
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【夜のご予約について】※御来店予定日の一週間前にご予約くださいませ
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上記時間内のお電話にてよろしくお願いいたします。
※ ※ ※ ※ 営業の基本情報 ※ ※ ※ ※ ※ ※ ※
【夜、完全予約制コース料理の営業日】
毎週、金・土・日曜日の19時 ~のお席
※15歳以上のお客様
完全予約制 / 『おまかせ6品のメルボルンコース料理』お一人様 9,000円(税込)お飲み物代別途
※御来店予定日の一週間前にご予約くださいませ