Chef’s special 第9弾、見て!食べて!明るい気持ちを呼び起こし、前向きな一歩を踏み出せるような料理! その名も「新たな一歩」です![前編]
こんにちは! 沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。
シェフスペ第9弾が、ゴールデンウィーク直前に完成し、
お届けをスタートしました‼︎
告知や詳しいブログ投稿も無しに、
初日より大変ご好評を頂き心より皆様に感謝いたします!
(本当に励みになります!)
あっという間にゴールデンウィークを迎え、
続いて母の日も沢山の方々にこの新シェフズスペシャルを体感頂き、
充実したスタートになったのは、皆様のおかげです!
ありがとうございます!
そして、休暇を頂き少しづつペースを取り戻して参りました!
あらためて、
今回の作品「新たな一歩」にどんなストーリーがあるのか、
皆さんと共有していきたいと思います。
実は、今回で記念すべき60作品目を迎えます!!
(自分でもびっくりです)
食堂黒猫が開店して5年、
毎回新たな挑戦を繰り広げてきた創作活動。
そこから一つでも多く学び、それを次の創作に生かし、
半歩でもいいから成長と進化を図れるようにと、
地道に続けてきました。
そして、とうとう今回の作品で60作品目へと到達です!
「皆様にとっても、私にとっても
新たな一歩になるような料理にしたい」
そんな思いを原動力に今回も創作へ挑みました。
季節は春・夏をイメージし、
まとわりつくような梅雨の季節も、
爽やかで食べやすく、贅沢なお肉料理にしたい。
そんな気持ちから浮かんだお肉は、「Pork. 豚肉」。
定番メニューにポークを使っている事もあり、
豚肉でのシェフスペ創作は、実は今まであえて避けてきました。
しかし、どこかから声が聞こえて来たような気がしたんです。
「ポークでシェフスペを作りたいなら、ポークで創作して欲しい」
「サキさんが作りたいモノを作って欲しい」
きっと、オープン以来のご常連様は、そう言ってくれる。
そう思った瞬間、ポークであろうと何であろうと、
問題では無いのだ。
自分/シェフが今回心から扱ってみたい食材かどうかがお客様には重要なんだ。
そう思った瞬間、迷いが吹っ飛び、
ポークでの料理イメージがわぁぁっと一気に広がっていいきました。
私/当シェフと、お客様にとって何が大切なのかを、
再確認したような大切な瞬間を頂きました。
(お客様に支えられていると、強く感じています)
4月から、新しい環境(職場・学校など)で
頑張っている方も多いと思います。
頑張りの反動で
5月・6月病なんかもほのかに感じてしまうようなこの時期。
梅雨でじっとり熱がこもるスッキリしない季節も心に影響して来ますね。
そんな頑張っている皆さまに、一緒に軽やかで前向きな気持ちを呼び起こせるような料理を作りたい!そんな思いをきっかけに、この作品は生まれました。
じゃん! 作品名「新たな一歩」です!
メイン食材は県産豚、その中でも高級部位の一つロース肉を使います!
ロース肉は、非常に肉のきめが細かく柔らかな肉質で適度な脂がバランスよくついているお肉。
こんな肉厚のステーキでもホワイトミートだからこそ、
口当たりはさっぱりで食べやすい!
火入れに徹底的にこだわり、
豚本来の甘さと旨味そして上質な舌触りを
体感頂けるステーキを軸に創作料理にして行きます。
パサついたり硬く焼き上がらないように、徹底的に実験と分析を繰り返した『ポークステーキ』!丸々一本仕入れ、切り分けから全てお店でしています!
非常に柔らかな部位だからこそ、扱いは繊細。
火入れでどこまで肉の水分を留めておけるかで、
大きな差が出てくる部位とも言えます。
まずは、肉の旨味を引き上げつつ、柔らかくする為。
実験を繰り返し、見つけた塩の比率と時間に従い、
ブライニング液に3時間マリネするところから始まります。
この一手間無しに、この柔らかなジューシー感は作れません!
そして、肉汁を逃さない『最適な火入れ温度と火入れ時間』を
8回に及ぶ徹底的な試作の実験検証で導き出したコンディションの中で、
真空低温調理で火入れしています。
(毎回この泥臭い実験作業で、食材への知識と理解が高められています)
食べ手の心を華やかせる思考をこらせ、ポークに相性抜群のソースや副菜にも一切の手間を惜しみません!
まず、ポークに合わせているソースにも、
深い思いとストーリーがあります!
花言葉の持つ意味‼︎
そこに運命を感じ作品に命が吹き込まれて行きました!
『華やかなフルーティーさ、
柔らかく包むような甘みで意表を突ける素材』。
お客様の好奇心をそそれる組み合わせを、
ひたすら考え抜いてたどり着いたのは、『カモミール』。
林檎のようなフルーティーな甘みと、
フローラルのフレバーはイメージにぴったり、
仕立て方次第でポークとの相性をぐぅんと発揮します!
心を落ち着かせてくれるというハーブの効能もあり、
食べながら癒しやリラックス効果も得られるステーキになる!
そして感動的なのが、カモミールの持つ花言葉。
「逆境に耐える」「苦難の中の力」。
わぁっ!「新たな一歩」という作品にぴったりだと思いませんか!!?
一生懸命作品を完成させようとする、
自分にもぴったりな言葉・作品だと、運命を感じながら、
これは何が何でも完成させたい!
という思いは高まって行きました。
(試作中は必然で突然なドラマの連続です)
有機ドライカモミールのエキスをじっくり引き出して、
まずは自家製のコーディアルを作ります。
そのコーディアルをベースに作ったクリーミーなカモミールソースは、
フルーティーで華やかなキャラメルのような味わいで、
ポークを更に楽しくて美味しい一品にしてくれます!
さて、他にも沢山の付け合わせがあり、
それぞれのストーリーをご案内して行きますが。
実はシェフズスペシャル、回を増す毎に作品に込めらる思いや、
作品価値を高める為の緻密な意図がとても多いのです。
作品のスケールがあまりに壮大な為、一つの記事では語りつくせません‼︎
『伝える・共有する場』であるこのブログでは、しっかりお伝えしたい為、記事を二つに分けてアップさせて頂きますね。
次の記事では、
巧みに食材の形を変える繊細な仕事の数々に触れて行きます。
一見しただけでは、
どんな味で、
何なのか予想の付かない各創作パーツの舞台裏。
緻密に作り込んでいった事で、ポークを最大限に楽しんで頂ける、
ここでしか体験出来ない、食の作品になって行きました。
では、是非次回の記事もお付き合い頂けると幸いです!!
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