Chef’s Special 第8弾、季節の情緒を楽しむ七面鳥の創作料理が完成しました！その名も「森の風景」です！

こんにちは！食堂黒猫です。

11月に入り沖縄も、

日に日に涼しくなってまいりました。

季節の変化を肌で感じながら、

自然と次の創作へ心は駆り立てられて行きました。

秋や冬に楽しみたい、

食材や味付けが次々と浮かんで来ます。

「ほっこり」や「じんわり」「慈悲深い」、

そんな印象のお料理へとイメージは広がって行き。

そして、実は届けたいメイン食材は、既に決まっていました！

メインのお肉はずばり、七面鳥です！

ホワイトミートの七面鳥の胸肉、

単に淡白なお肉ではありません！
実にしっかりとした肉質で、

食べ応えは充分です。
独特のナッツのような風味と、

優しいコクを感じさせる味わい、

まさに秋冬にぴったり‼︎

その七面鳥を主役に、

季節に合ったお料理の構想を練り上げていきました！

今回のコンセプトは、お皿の上で秋冬の景色を表現！その名も『森の風景』です。

じゃん！

さて、詰め物をした七面鳥は「ガレンタイン」と言う名の料理です。

平に捌いたお肉(鶏や豚肉でも)で、詰め物をして巻き、

調理糸で結び、

ローストするお料理が一般的に『ガレンタイン』と呼ばれます。

パサつき易い、七面鳥のお肉には一切の手間を惜しみません！
まず「tenderizing/肉を柔らかくジューシーにする」為に、ブライニング液に5時間マリネするところから始まります。

そのお肉で、

自家製のハーブブレッドスタッフィング(詰め物)を丁寧に巻き上げ、

糸で型くずれしないようきっちりと縛る。

そのお肉を、均一の温度調整で5時間かけて

低温真空調理を施すこしています。

こうして、

10時間手塩にかけて調理した七面鳥は芯まで艶やかっ！

お客様には最大限に肉のジューシーさと旨み、

そして上質な舌触りを楽しんで頂きたいと思います！

付け合わせも、料理全体の味と世界観を支える思考がいっぱいです！

もしかすると、一番目を引くのは、

カラフルなケークサレなのでは無いでしょうか？

黒ごま生地に、

ドライイチジクを合わせて作ったケークサレ。

ドライイチジクの、キャラメルのような「ねっとり」

そして「じんわり」とした甘みに、

黒ごまの香ばしいコクを活かしたケークサレです。

野菜の練り切りをあしらい「紅葉」を表現しています

ぐっと目を惹くデコレーションは、

南瓜、紅芋、じゃが芋の練り切りです。

気温の下がったこの時期ならではの、木々や葉の色付きを、

野菜の色のグラデーションを使って『紅葉』を表現しています。

このケークサレの下には、

アーモンドミルクとモラセスのソースをのばしてあります。
様々な食材の組み合わせで、

噛み締める度に味の印象が変わっていく楽しさを、

変化する季節とイメージを重ね手がけました。

そんなビジュアルだけで無く、

味わいの変化も同様に楽しんで頂けたら嬉しいです。

自家製ホワイトグレイビーソースは、お肉に染みさせより贅沢な味わいに！

ハーブとスパイスを煎じたミルク液をベースに作るのが、

この自家製ホワイトグレイビーソース。

七面鳥にたっぷり絡め、染みさせて食べて下さい！

お肉のコクとダシが、ソースのミルキーさと合わさり、

味わいが増す！七面鳥をどこまで贅沢に楽しんで頂きたく、

ご用意いたしました。

どれも、噛み締める程に「じんわりとしたコク」や

旨味を魅力とした仕立てにしていますが。

付け合わせのお野菜には、

イチゴの酸味を生かしたヴィネガレット(ドレッシング)を合わせています。

ちょっと添えられているだけで、

パッと華やぐ果実の酸味が、

それぞれのパーツの印象を引き立ててくれます。

合間に少しずつ食べるファラフェルサラダが全体のバランス役！

大豆ともちきび、ハーブ、スパイスなどを合わせたサラダ。

揚げないRawファラフェルをイメージして作っています。

それを、スプーンでクネル(こういう形状を料理ではクネルと言います)して、

自家製のシードクラッカーと一緒に召し上がって頂きます。

この一品を、それぞれのお料理の合間に食べると、

パンチの効いたスパイスの風味と香ばしいパリパリ食感のクラッカーが、

全体を食べ進める上で、口直しのような役割をしてくれます。

それは、一皿にメリハリを与え、最後までお料理を飽きずに楽しむ為の、

バランス役を果たしてくれます。

このように素材の質感を追求し、味、色、ビジュアル、食感の随所に

思考を凝らせた今回の作品は、「森の風景」として完成しました。

この作品を通して、秋冬の情緒を感じながら、

季節を味わうよに、楽しんで頂ければ幸いです。

きっと召し上がる皆様の心に、

それぞれの秋冬の景色が満ち溢れる、そんな一皿になってくれるのではないでしょうか。

この作品に出会って頂けるのを楽しみにしています。

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