『森』に続き、新たにやって来るシェフズスペシャルは『立春』です！
皆さまお久ぶりです食堂黒猫です。
大好評を頂いておりましたステーキ料理の『森』、
無事終了致しました。
冒頭より、皆様に感謝の気持ちを伝えさせて下さい！
このビジュアル・味共に世界観を徹底して作り込んだ作品『森』。
本当に大きな反響を頂きました。
その反応は作り手の予想を遥かに超えた反応だったこと。
私自身料理人として、自分にとっての新しい料理、
個性の活かし方などで、たくさんの気づきを得られたことから。
大きな手ごたえを感じた 作品となりました。
いつも料理とそれを食してくださる皆様に育てて頂いている事に
心から感謝申し上げます。
これからも導かれるままにメルボルンを伝えられる料理を探求し、
精進して行きます。
2018年もどうぞ食堂黒猫をよろしくお願い致します！
まだまだ寒い日々が続きますが、
鼻先や耳をひんやりさせながらも
シェフズスペシャル 第6弾 の
イメージいよいよ固まって参りました！
暦の上では春と言えど実際にはまだ寒いこの季節。
今回のお料理は待ちわびる春の訪れに、
期待に心を弾ませる様な心模様を料理で表現しようと
思いイメージを膨らませて行きました。
今回 のシェフスペのテーマは、
ずばり野に咲く花が告げる、『立春』です！
主役の食材は濃密な赤身で深い味わいを持つ合鴨！
油断ならない季節の変わり目は絶対鴨肉で、
体の温まる料理にしようと決めていたんです。
さて、その上質な鴨の胸肉をパッと眼が覚める様な
印象のスパイス(辛くない)を効かせたソースと一緒に
面白いスタイルで召し上がって頂こうと思っています。
まずはパフペイストリーでケース(箱の様な物）を作るとこから始めます。
鴨肉はジュニパーベリーで更に洗練された味わいを引き出します。
皆さんジュニパーベリーをご存知でしょうか？
メルボルンの厨房では肉や魚介の塩漬けの段階で
他のスパイスとブレンドして使ったり、
肉の煮込みやローストにも幅広く使っていたスパイスなのですが。
まだまだ日本では馴染みの浅いジュニパーベリー。
しかしお酒の『ジン』の風味付けに使われているスパイスですよ
と言えば皆さんイメージしやすいのでは無いでしょうか？
独特な苦味そして一瞬ぱぁっと広がるペッパーの様なスパイシーさ。
更にはアニスの様な香りと同時にスゥーッと鼻を抜ける様な
ペパーミントを思わせる爽やかさも兼ね揃えた素晴らしいスパイスなんです！
ダックとジュニパーベリーは世界中で愛される組み合わせの一つで、
今回のお料理にもひねりを効かせて使っています。
ミルポア（角切り玉ねぎ、人参、セロリなどの煮込みの基本野菜）
とトマトを炒め赤ワインを加えます。
そこにジュニパーベリー・シナモン、
などのスパイス(辛くない)を加えじっくりアロマを引き出しながら
煮込みソースを作っていきます。
最後に上品で濃厚な甘さと控え目な酸味出しとして
クランベリーを加え丁寧な風味作りをしていきます。
出来上がったソースは照りのある煮込み野菜の様な仕上がりに♪
パイペイストリーで作った箱に 煮込んだソースを
詰めたそれだけも想像するだけで美味しいそうなのですが。
その上は、絶妙に火入れした鴨肉のスライスで
豪快に蓋をする様に乗せてます！！
最後に自家製の青葉のフレークでがさっと鴨の上を覆い、
それはまさに青々とした芝生や原っぱみたいなビジュアルに成ります。
蜂蜜でキャンディー仕立てにした金柑をその原っぱに乗せると、
緑の隙間からやっと春に顔を出したお花の様に見えるはず！
(鴨肉と柑橘の組み合わせも最高ですよね♪)
こうしてビジュアル的に野に咲く花が映し出す『立春』
と言う世界観を表現しています。
控え目なのに期待をさせる様な料理の組み立て方は正に、
寒いけど確実に春はそこに来ているという
私達の気持ちに似ていると思いませんか？
自家燻製の燻製バターソースが贅沢な一皿の立役者
そんな草原に咲く可愛い花をイメージさせる鴨の創作パイ？のお供には
じっくりローストした島人参、
レンズ豆を 自店で燻製して作る燻製バターソースで
仕上げ召し上がって頂きます。
ソースに燻製を閉じ込める事で、
パワフルになり過ぎず『程よい燻製』
という印象がこのお料理の上品さを
より際立たせる大切な役割を果たしてくれます。
パイと言ってもメルボルンではそのスタイルは
様々でこの料理を通してメルボルンらしいクリエイティブなパイの
新しい形を体感して頂ければと思っています。
思考と技のたっぷり詰まった創作パイ。
ビジュアル的にも、
そして食べ進んで行くワクワク感 からも 『立春』を
一緒に楽しんでいただける 価値ある一皿になる！
と信じて、試作を重ねています。
2月16日(金曜日)よりスタートする予定です。
完成形が整いましたら、
語り尽くせていない部分も盛り込んで！
アップさせていただきますね！
お届けするその日までイメージを研ぎ澄まして行きます！
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＜営業日とご予約についてお知らせ＞
営業日：金、土、日、月曜日の週４日
営業時間：9:00am-5:00pm(L.O4:00pm）
予約TEL：050-1300-3853
※ご予約可能人数は３名様〜となります。
※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、
お電話のみの予約とさせていただきます。
Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。
※通常通り 金、土、日、月曜日の営業。ラストオーダーは１６時となっております。
※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が
難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に
つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。
お願いが多くなり、本当に申し訳ございません！
私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に
笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。
