Subscribed unsubscribe Subscribe Subscribe

食堂黒猫ブログ

沖縄県首里にありますメルボルンカフェ「食堂黒猫」のブログです。新メニューのこと、プロダクトのこと、日々の思いを綴っていきます。

シェフの好奇心が詰まったChef's Special。スタートはダック!

 

f:id:KuronekoOkinawa:20170324135808j:plain

 

こんにちは!

沖縄県首里の「食堂黒猫」です。

 

お写真、肉続きですが!

いよいよ31日(金)からのディッシュリニューアルまで

あと1週間です。

間に合う…。目の前に光が差し込み始めています。

 

そこで、新メニューの構成を、このあたりで今一度

ご紹介しておければと思います。

 

新メニューは全部で4品ありまして、その関係性はこちら↓

 

f:id:KuronekoOkinawa:20170324141446j:plain

 

3品は定番メニュー。

おなじみのお料理なのに、出会ったことのない新しい味」を

ご用意します。

※一定の期間を過ぎるとちょこちょこ変更していくかもしれません。

 

Chef's Specialは月替わり。

食材が一風変わっていたり、カフェ料理らしからぬスタイルだったり。

幅広い方に届けるというよりは、フーディーズ向けかな?

シェフにとっては、自由な創作の場であり挑戦の場でもあります。

 

 

Chef's Specialは、好奇心の赴くまま
積み上げた経験が出発点になっています

このChef's Specialについて、もう少しだけ語らせてくださいね。

食堂黒猫シェフは11年前、料理人になる目的で渡豪しました。

そこから約8年間、13件のレストランやカフェで、

様々なスタイルの料理人に出会い、料理を仕込みました。

 

技術や知識を養いながら、

幅広い食材や調理器具を扱うチャンスを求め

店から店へと渡り歩いていたのは、

料理への好奇心が止まらなかったから。

 

追いかけて、目標としていた地点にたどり着くと、

また新しい景色が見え、目指したい料理が現れる。

わからなかったことがわかり、

できなかったことができるようになっていく。

料理に感じられる深さも見え方も、変わっていきました。

 

 

沖縄に逆移住し、独立した今も
料理を追いかける旅は自分の中で全く終わっていません

もっと今より成長したい。

腕を磨きたい。

知識や技術を養いたい!

 

でも、もはや、駆け出しの頃のように新しい師との出会いや

料理を求め、あちこち渡り歩く必要はなくなりました。

基礎は養われ、「自分の料理」というものを

見い出してきているからです。

今以上の成長を、たくさんのお客さまの舌で活かすには、

培った全てを持って、

今までの食堂黒猫のスタイル=自分の料理スタイル「以外」の料理も

手がけていくことだと感じています。

 

だから、Chef's Specialという場を設け

いったん「食堂黒猫らしさ」さえもとっぱらって、

ただただ、興味のままにやってみる。全力で!

ライブな料理のため、常に緊張との隣り合わせ。

神妙な気持ちもちょっぴり感じております。

 

 

そんなChef's Specialの記念すべきスタートは
『ダックブレスト(鴨の胸肉)』で飾ります。

わざわざ食べたい!といつでも人々を魅了する鴨肉は、

新メニュースタートに何よりもふさわしい食材だと思い、選びました。

使うのは上質のフォアグラをとる為に育てられたマグレ・ド・カナール。

 

このダックブレストを、ステーキのようにシンプルに、

じっくりフライパンで仕上げた料理を考えています。

 

 

f:id:KuronekoOkinawa:20170324140901j:plain

 

中身の見えないお肉との対話。

油の音の変化だったり、ひっくり返すタイミングの見極めだったり。

それが…難しいんです!

 

シンプルだから、難しい。でも、

感覚や経験が活きておもしろい。

 

音、香り、温度、時間、すべてに、感覚を研ぎ図ませながら向かい合う

コーヒーの焙煎も同じではないでしょうか。

(夫のクリスも、横で大きくうなずいています)。

 

ダックは皮が厚く、油を多く含むため、皮目からじっくり焼き始めます。

この皮目の焼き時間が、ほとんどの火入れを占めています。

ひっくり返して少し焼いたのち、最低5分ぐらいは寝かせます。

そうすると…♡

皮目は余分な脂が抜けきってカリッカリ。

お肉の部分はシルクのようにキメが細かく、みずみずしい仕上がりになります。

 

 

f:id:KuronekoOkinawa:20170324142053j:plain

 

鴨肉に合わせて、酸味と香ばしさを含む
2種類のソースをブレンド。

 その赤みからわかるように、鴨は味わい深いお肉で、

芳醇なコクと香りが特徴的。

そのお肉に合わせ、2つのソースをブレンドすることにしました。

 

1つめは、濃厚な酸味のソース。

ドライイチジク、アプリコット、レーズンをモラセス(糖蜜)、

リンゴ酢を煮込み

コリアンダーシードをアクセントに仕上げました。

コクのある酸味を生かした、ジャムのようなソースです。

 

2つめは、丸みのあるほんのり香ばしいソース。

焦がし味噌とメープル&オレンジで仕立てます。明るい酸味ながら

メープルとお味噌が上手に酸味の角を落とします。

贅沢なこの2つのソースと一緒に、丁寧に焼き上げたダックブレストを楽しんで

いただきます。

 

f:id:KuronekoOkinawa:20170324142112j:plain

付け合わせは、ダックの美味しい脂とハーブ、ガーリックに絡ませた

ローストポテト。

そのほかの副菜も、ビーツなど、新鮮なお野菜を使って、

ダックを最大限に引き立てるものを考えております。

 

f:id:KuronekoOkinawa:20170324142220j:plain

ただ、定番の3品とは全く違い、

素材重視というほうがわかりやすいでしょうか。

鴨を最大限に楽しむために

 

Less is more!

 

引き算したほうが引き立つ、と考えています。

彩豊か・メリハリ・ダイナミック!な他の3品とは違う、しっとりした

ディッシュに仕上げる予定です。

 

 

シェフ自身の「今まで」と「これから」が詰まった一皿を

どうぞお楽しみください。

 

 

 

<新・営業日と予約についてお知らせ>

 

料理の生産量とクオリティーを守るため、

カフェとしての営業日は4月から金、土、日、月曜日の週4日

とさせていただきます。ご理解頂けますと幸いです。

 また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため

3月30日(木)までお休みをいただきます。

 

そして、30日(木)AM10:00〜より、31日(金)以降の

ご予約をお電話にて承ります。

※メニューリニューアルオープン時には

多数のお客様のご来店が予想されますので、ご予約がおすすめです。

※ご予約可能人数は3名様〜となります。

※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、

お電話のみの予約とさせていただきます。

Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。

 

31日から、みなさまと笑顔でお会いできますことを

楽しみにしております。