食堂黒猫ブログ

沖縄県首里にありますメルボルンカフェ「食堂黒猫」のブログです。新メニューのこと、プロダクトのこと、日々の思いを綴っていきます。

むしろそこまでやった料理を届けたいっ!馬鹿みたいな事も、本気でやっちゃうんです!贅沢を極めた『ドリーミーパイ』!【後編】

 

こんにちは!沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。

 

シェフズスペシャル、

回を増す毎にその作品スケールが増してしまい、

記事を前編・後編に分けて綴らせて頂いております!

 

さて、『ドリーミーパイ』が

どんな作品になっていったのか、

早速後編をお届けしていきます!

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火入れした食材がそのままの形でお皿に乗る事はほとんど無く、

そこから様々な手法で野菜は新たなカタチを成し、一皿を彩る大切なパーツへと昇華して行きます!

 

食材を部品のように組み立てできる

当店の立体的で独創的な料理。

 

それは、当店のシェフ サキが作品作りで

とても大切にしている部分なんです。

 

料理そのものの美しさを追求し、圧倒的な

存在感を持たせ、力のある作品にする事。

 

そして、お皿を目の前にしたお客様が「わぁぁっ!?」と驚き、

同時に、作品に対する興味を最大限に高められる為の技術を

日々探究し表現しています。

 

見た目だけでは無く、味のマッチング、

捻りを効かせた味の付け方、食感や質感、色、

その全てを徹底的に考え抜き、

試作や試行錯誤を重ね一つの作品に仕上げています。
(構想に3、4ヶ月。試作に1ヶ月かけて作品を作っています)

 

では、それぞれどんな秘密が隠されているのか!?

一緒に解明していきましょう‼︎

 

メイン食材は牛のステーキ肉!

 

牛全体のごくわずかしかとれない希少な部位の肩ロース。

サシがよく入り、甘み豊かでジューシー且つ、

柔らかさに富んだ貴重なお肉なんです。

 

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試作では、徹底的な調理温度の分析から始まります!

 

イメージする肉の厚みや大きさ、

部位によって、調理温度は変わります。

その最適な温度を探すのは、

アナログな作業の積み重ね以外他なりません。

 

仕入れた肉を、

検証用に分割し一つづつ真空したものを、

様々な温度と違った時間で低温調理します。

塩の量、オイルの量も全て 一つ一つ細かな記録を

付けデータを取る。

そして、実食し、イメージに近い味わいになる調理温度を

自分の舌と実験データから導き出します。

 

時に一つの肉に対し、10通り近くの検証をしたりもします。 

こういった作業が、作品の完成度を左右し、

仕上がりの安定感にも大きく影響するんです。

 

今日は出来て、明日は出来ない。ではダメなんです。

 

その為、試作の段階で、全てのパーツのレシピを徹底的に明確な数値で表せるまで、0,1g単位の数値まで突き詰めます。

 

それは、料理をしているというより、

むしろ数学・科学的で、

膨大な実験を繰り返するような感覚なんです。

 

沢山の壁にぶつかり、時に迷い苦しくなる。

しかし失敗をする度に確実に答えへと

一歩づつ近づいていく。

可能性を全て潰して、これ以上突き詰める箇所がない。。

そんなところまで来て、「これが答えなんだ」と知るんです。

 

初めての試みに対して、答えを見つける作業は、

いつだってこんな途方も無い事の繰り返しです。

 

こうして、3cm圧の牛ステーキ肉は、

ベルベットのような舌触りで、

肉本来の甘味とみずみずしさを

存分に感じられる仕上がりとなりました。

 

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パイとは言え、一般的な作り方とは大違い!

贅沢な食材を使っているのはもちろん、『料理の構造まで極めて贅沢』な一皿になっているんです!

 

パイと呼んでるだけで、

その構造は一般的な作り方とは掛け離れています。

まず、パイで箱型のパイケースを作ります。

(独自の二段階焼きで、

これ以上無い高さまでパイ生地が上がるように焼いてます。

もちろん泥くさい検証の賜物です。。)

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◇別でミルポア野菜をハーブと一緒に火入れして用意。

◇更に別で、炊いた押し麦を用意。

◇また、それらとは別でブランデーを

効かせたビーフグレイビーソースを作り。

◇そして又又別で低温調理し、

ご注文時に、グリルして仕上げる

牛ステーキをパイのケースに詰める!

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かけてる手間と時間はレストランのコース料理を仕込むのと、同じです。

 

(フレンチレストランでコースを

仕込んでいた時の仕事量に十分匹敵しています)

最後に一枚一枚素揚げした、

モロヘイヤとトレビス、

更に大根のシロップ漬けでパイに蓋をしています。

 

見た目に美しく、そして中がどうなっているのか分からない。

自分で見つける楽しさが期待を高めてくれます!

 

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ナイフを入れると、中から綺麗なステーキが、

ソースや野菜、雑穀と一緒に飛び出てくる♪

パイのコク深なバターの風味と、

クリーミーで優しい旨味を感じられるグレイビーに絡んだ、

甘いグリルステーキと煮込んだ野菜は、

やがて口の中で一つの味になります!

モロヘイヤの青香ばしさ、トレビスの甘苦い味、

角の取れた丸い味わいの大根のシロップ漬けが、

このパイ全体の優しい旨味攻撃に(笑)、

ふと我に返らせてくれるようなメリハリ役を勤めます。

 

 

主役のパイを支える副菜も、【一流の脇役】と呼べる作りになっています!

 

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蒸して、削って、合わせて、固めて、切る!

又最後に火入れして完成するロスティー!

 

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・紅芋、かぼちゃ、じゃがいもを、

食感が残るように蒸し、削って個別に用意。

・三種の野菜を型に綺麗なマーブルカラーになる様に

配色を見ながら敷き詰め、圧力をかけて一晩寝かし固めます。

・翌日寸法に合わせてカットしてできるのがこのロスティー。

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◇合わせているいは、歯応えを残して蒸した小松菜、

自家燻製しているチーズ。 

◇キラキラしたものは、

ガラムマサラ(インドのスパイスブレンド)を

効かせた自家製のトフィー。 

これを合わせて食べると、不思議と焦がしカレーポテトのような味に♪

 

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丸いフォルムが目を惹く、中身の検討がつかないこちらの正体は!?

 

写真の左下のパーツ。。又見えないんですねぇ♪こちらも中身が♪

 

正体は、噛みしめるほどに旨味をじわぁーっと感じる、タイムカラメライズド オニオンとキノコのリエットです!

 

(リエットはフランス料理で、

一般的に豚肉をほろっほろになるまで

コンフィしてペースト状に

仕立てた料理の事をいいます。

旨味の凝縮した一品 )

 

・旨味いっぱいの舞茸とヒラタケのソテー。

・カラメル状になるまで、長時間炒め、

タイムを効かせたキャラメルオニオン(野菜に甘味いっぱい)

・一晩かけて水で戻し、

リエットに合う柔らかさに炊いた大豆を砕いたもの

・炊いた、もちきび

・オーブンでじっくりコンフィしたガーリック

・パセリ

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これらを事前に仕込み、用意して、

混ぜ合わせて作っているのがこのキノコのリエットです。

素材の旨味と甘味を感じ、噛みしめるほどに複雑で、

味わい深いその秘密は、

仕込みの段階で最大限に味を引き出した、

これだけ多くの食材の集合体だからです。

 

そのリエットの上に乗っているものは。

林檎を黒糖で、ご注文時にハンドバーナーでブリュレ

(フランス語で「焦がした」の意味)にしたもの。

芳醇な甘味と優しい酸味に、

カラメル状の黒糖からの苦味を生かしたサラダが、

リエットの慈悲深い味を一層引き立てます。

 

 

黒いお皿に迷い無く、ピシリと伸びる黄色いソース。

まるで夜空に瞬く三日月のよう!

 

独自のトロピカルフルーツブレンドのピュレーに

カボチャのペーストとサワークリームを

合わせて作った異色のソース。

 

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濃厚さの中に、フルーツとサワークリームの酸味と、

カボチャの甘さが合わさる事で、

上品且つ爽やかな仕上げのこのソース。

全役者を引き立てる重要な役割りを果たします!

 

 

『ドリーミーパイ』は、

各パートで食材の旨味を至る角度から

優しく畳み掛けてくる展開を体験頂くのですが。

 

そこで、それぞれの『旨味』の優しさに無意識に慣れてくる頃。

このソースをお好みで合わせて食べると。。。

 

予想を裏切る味に、はっ!とさせられ、食べ手を新鮮な気持ちに引き戻してくれます。

 

もちろん、全体に寄り添える味でありながらも、

リフレッシュ効果を果たしてくれるから。

手塩にかけた、この料理全体を、

最後まで皆さんに飽きる事なく楽しんで頂けるよう。

その仕掛け作りも、最後まで手を抜きません!

 

膨大な手間と時間をかけ、ふんだんに食材を盛り込み、

作り込まれたこの料理。

 

 

そこまでして作った料理が存在するなら、

「私だったら食べてみたい」と純粋に思ったんです。

自分のお店でなければ、「非現実的料理だ!」

と言われてやらせてもらえないと思います。

「手間がかかりすぎている」とも言われるでしょう。

 

だから、『やらない・出来ない』にならなかったんです。

 

“お客様をこの料理で喜ばせるには、

どう仕込めば可能になるのか?”

 

(しかも、シェフ一人で。。汗。

仕込むのはこの料理だけでは無いのに。。)

そう言う事と向き合い、

『嘘みたいな料理を可能にする事』それが創作料理人である、

私の務めだと思っているんです。

 

 

失敗しないような、安全なラインの創作で、

お客様の『WOW!!』を掴む事は難しいでしょう。

そして挑戦には、いつもなんの保証も無く不安が付き物です。

 

料理人として、全てと向き合い、進撃に料理へ挑戦する。

それが食堂黒猫のシェフズスペシャルという舞台なんです。

 

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プロとして料理を続けて来て、15年。

下積み時代から、メモパッドを片手に、

先輩へ料理の質問をしない日はありませんでした。

その料理のメモは、膨大。 (今も昔も料理は英語です)

今、黒猫で取るメモ(検証の記録)の量は

過去最大量になっています。(検証動画も撮ります)

 

メルボルンでは、8年間で13件のレストランやカフェを、

渡り歩き料理に奮闘し成長をはかってきました。

 

今は食堂黒猫を活動拠点とし、

渡り歩いて来たその全ての経験を生かして、

料理を創作し続ける事で成長をはかっています。

 

61作品目の『ドリーミー パイ』 全体を通して、

贅沢を極めた料理となっています。

 

皆さんの、一年を締めくくるご褒美になれる料理として。

又、一年のスタートに気合いを入れてくれるような料理としても。

 

クリスマスも視野に入れ、秋冬の年末年始だからこそ、

ここまで贅沢な作品を作り、

届ける事に意味があると信じて完成させました。

 

とにかく、皆さまには楽しんで頂く事!!

それが、私達の本望です!

是非、楽しんでください!!

 

 

 

_____URL: 食堂黒猫 Black Cat Cafe 沖縄首里にある、「シェフの作る本格ディッシュ」とコーヒーの楽しめるカフェ  ________

・珈琲豆卸販売

・スパイス、調味料製品の販売のお取り扱いに興味がある。

・ブレンドスパイスの業務用卸販売

・メニュー開発・コンサルティング (幅広いジャンルに対応)

【お問い合わせ&ご相談は、お気軽にウェブサイトのコンサルティングページのお問い合わせフォームをご利用下さい】

______________________________________________________

 

<営業日とご予約についてお知らせ>

営業日:金、土、日、月曜日の週4日

営業時間:9:00am-5:00pm(キッチンクローズ4:00pm)

予約TEL:050-1300-3853

 

※ご予約可能人数は3名様〜となります。

※大変申し訳ございませんが、お問い合わせを含め、お返事のタイムラグを避けるため、

営業時間内での、お電話のみの予約対応とさせていただいております。

Facebookやインスタグラム、メッセージ機能からの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。

※週4日。金、土、日、月曜日の営業。キッチンクローズ16時となっております。

 

※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が

難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に

つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。

 

お願いが多くなり、申し訳ございません。

私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に

笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。

Chef’s special 第10弾、『そんな事しちゃう⁉︎』をやっちゃうから夢みたいな料理なんです!勇気で生まれた、その名も「ドリーミー パイ」完成しました![前編]

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こんにちは!沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。

 

シェフスペ第10弾が完成し、お届けがスタートしています!

 

毎度の事ながら、詳しい告知やブログ投稿も無い中で、

初日より『シェフスペを食べに来ました♪』

と言ってご来店頂くそんな皆様に毎回感動させられ、

料理に挑み続ける勇気を頂いています!

 

心より温かなスタートを切らせて頂き、

ありがとうございます!

 

あらためて、今回の作品「ドリーミー パイ」は、

どんな思いやストーリーがあって誕生したのか。

皆さんと共有していきたいと思います。

 

思いの発端は、いつに無く直球で、

『秋冬は絶対パイを届けたい!』

そんな強い思いがあったんです。

 

パイの中身が夢いっぱいの宝箱みたいな、

中身を知って驚きが生まれるような、

そんな「すっごい、パイを食べて貰いたい!!」

この思いを原動力に作品作りの幕は開けました。

 

季節は秋・冬をイメージ、

慈悲深で、一品一品の随所から優しくも複雑な旨味を感じられる味わい。

食した方の一年をしっかり締めくくったり、

或いは新しい年に気合いを入れたスタートをきらせてくれるような、

骨太な力を持った料理にしたい。

 

そんな力のある食材って。。。エネルギーほとばしるっ「赤い肉!!」が浮かびます!

 

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でも、、牛ステーキだとパイにならない。

 

と思った瞬間、食堂黒猫の料理哲学の扉が勢いよく開いたのですっ!!

 

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「⁇ 何で? 本当にステーキはパイにできないのか? 」を皮切りに、自問自答が加速づいていきます!

 

 

◆パイって、スジの多いお手頃なお肉を、

長時間野菜と共に煮込んで洋酒で深みを加え、

パイ生地という高級食材に包み焼く事で、

(バターたっぷりのパイ生地は非常に贅沢な食材の一つ)

その膨大な時間と手間をかけて出来上がるからこそ、

価値ある一品へと昇華する料理だよね?

 

◆でも、お肉が煮込んで溶け込んだ状態ではなく。

本気で焼く良質な牛のジューシーなステーキだったら。。。。

肉の旨味と甘味を引き出したステーキだったら。。。凄いな。。。

(妄想が加速づく!!)

 

◆そこに洋酒を効かせたステーキに合うグレイビーソースを作り、

ハーブと一緒に煮込んだmirepoix /ミルポア

(人参・セロリ・玉ねぎといった煮込みに必須な野菜の総称)

を合わせてパイの箱に詰めたら。。。!?

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そのパイの箱を、中身が見えないように封じたら。。。!?

パイにナイフを入れた瞬間っ、、、

ステーキがゴロっ!ソースも一緒に流れ出て。。。。

たくさんの野菜にもビックリするはずっ!?

凄いパイ料理になるっ!! 

 

◆きっと自分のお店じゃない限り、

やらせて貰えないような料理だと思いました。

なぜなら、「ステーキにするだけでも料理として十分なのに!」

「そこまで!やらなくても、パイだけでも、

ステーキ単体も満足して貰えるはずだよ」

という声が上がりそうだと思いましたし。

「あまりに、贅沢過ぎる」と言う声すら聞こえそうだと。

 

◆しかし、『ここまでで十分』というラインの、

その先をいつも目指しているんです。

何より料理で、お客様を驚かせたい!

美味しい料理を手掛けるのは勿論、

更に持てる知恵を絞り、技術を重ね、

食べ手の予想を超えられる物を作れたら。

そこに『驚きや感動』が待っているんだと信じているんです。

 

「こおしたら、お客様にとってもっと凄い体験になる。

他では出逢えない料理になれる。」

そう信じられるなら、自分にも、

お客様にもそして作品にも誠実で

ありたいという思いは増していきました。

 

◆その十分だと言われるラインを超えると、

自分を信じて料理をするしか無くなります。

レシピは勿論なく、前例は無い、

型破りで上手くいく保証も無い。

 

ここで作り手の勇気が求められ、

料理イメージを具現化する忍耐と培った経験を生かし柔軟で

多角度から料理を捉える強いスキルが試されるんです。

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開店以来、数えてこの作品は61作品目。

今までを信じて、これからに繋げる料理が

シェフスペを作るという事だと信じて重ねて来ました。

『今までメルボルンでも、

日本でも料理を諦めた事が無いんだから、

今回だってカタチにしたいっ。

お客様に嘘の無い料理でありたい』

 

そう大きな決意を固め、生まれたのが

 

じゃん!

 

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作品名 『ドリーミーパイ』

 

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では、実際にどんな食材とテクニックを使って、

秋冬としての季節感を、

ビジュアルや味付けに見いだしたのか。

そしてここでしか体験できないような贅沢なパイに仕立てたのか。

お皿を舞台に、各パーツがどう個性を放ち、

一つのパイ料理としてドラマを繰り広げるのか!?

ご案内して行きたいのですがっ!

 

前回同様、シェフズスペシャル、

回を増す毎に作品の随所に込めらる思いや、

作品価値を高める為の緻密な意図がとても多いのです。

作品のスケールがあまりに壮大な為、

一つの記事では語りつくせません‼︎

 

『伝える・共有する場』であるこのブログでは、

しっかりお伝えしたい為、

記事を二つに分けてアップさせて頂きますね。

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次の記事では、

巧みに食材の形を変える繊細な仕事の数々に触れて行きます。

 

一見しただけでは、

どんな味で、

何なのか予想の付かない各創作パーツの舞台裏。

 

緻密に作り込んでいった事で、今までに無い、贅沢で楽しいパイに仕上がって行きました。

 

では、是非次回の記事もお付き合い頂けると幸いです!!

 

 

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<営業日とご予約についてお知らせ>

 

営業日:金、土、日、月曜日の週4日

営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)

予約TEL:050-1300-3853

 

※ご予約可能人数は3名様〜となります。

※大変申し訳ございませんが、お問い合わせを含め、お返事のタイムラグを避けるため、

営業時間内での、お電話のみの予約対応とさせていただいております。

Facebookやインスタグラム、メッセージ機能からの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。

※週4日。金、土、日、月曜日の営業。キッチンクローズ16時となっております。

 

※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が

難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に

つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。

 

お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!

私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に

笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。

 

 

 

Chef’s special 第9弾、正に食べる立体アート!その名も「新たな一歩」。明るさと前向きな気持ちを呼び起こすそんな料理を手がけました![後編]

こんにちは! 沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。

 

シェフズスペシャル、

回を増す毎にその作品スケールが増してしまい、

記事を前編・後編に分けて綴らせて頂いております!

 

さて、カモミールポークステーキが

どんな作品になっていったのか、

早速後編をお届けします!

 

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仕込んだ食材同士を組み立てるようにして作る、

当店の立体的で独創的な料理。

 

それは、当店のシェフ サキが作品作りで

とても大切にしている部分なんです。

 

料理に躍動感を持たせ、迫り来るような、

或いは中に入り込めるような気持ちを

呼び起こせる構造にすること。

そして、一気にお客様の期待を高め、

作品への興味を最大限に高める為の技術を

日々探究し表現しています。

 

見た目だけでは無く、味のマッチング、

捻りを効かせた味の付け方、食感や質感、色、

その全てを徹底的に考え抜き、

試作や試行錯誤を重ね一つの作品に仕上げています。
(構想に3、4ヶ月。試作に1ヶ月かけて作品を作っています)

 

では、それぞれどんな秘密が隠されているのか!?

一緒に解明していきましょう‼︎

 

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断面美が目を惹くコールスローテリーヌで、

『タラゴン』と 『ポーク』の黄金マリアージュを是非 !

 

ポークとハーブのタラゴンは世界的に

愛される組み合わせの一つとされています。

 

合わせ方は様々。


この作品では、

タラゴンの持つアニスの華やかな風味と甘みを

爽やかな風合いで楽しんで頂きたく。

タラゴンと野菜たっぷりのコールスローを、

テリーヌ仕立てにしてポークに合わせいます!

 

野菜はそれぞれ蒸し時間が異なる為、

個別に調理するところから始めます!

 

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生と蒸した野菜を、

タラゴンベースで酸味を効かせた

自家製ハーブ液と混ぜます。

 

それをソーセージ状に仕立て、

一晩冷やし固めた物を翌日切り分け、

断面も側面も美しいテリーヌの完成!

 

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あえて、

ナイフを入れると簡単に崩れるように

仕立ててあるので、

中から色んな野菜がゴロゴロ出てくる!!

 

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宝箱を開けた時のような発見に似た驚きと、

お野菜の豊富さにも2度びっくりできる♪

洗礼されたタラゴンコールスローは、

ポークと一緒に食べると、

より一皿を楽しませてくれます!


『プチ、シャク』食感が全体のバランス役!

見た目も明るい枝豆ともちきびのハーブサラダ

 

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サイズを、あえてバラバラにカットした枝豆の、

シャク♪シャク♪とした食感と

プチプチモチモチのキビを合わせたサラダ。

 

レモン、バジル、ディル、パセリなどの

明るい風味のハーブを

ふんだんに効かせた爽やかなサラダ。


見た目以上に色んな風味や食感の広がりを

感じられるこのサラダは、

一皿全体にメリハリをくれる名脇役なんです!

 

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繊細なデコレーションが目を惹くケークサレ!

 

「料理ってただ美味しいだけじゃない!」

「こんなに楽しめるものなんだ!」

を皆さんに体感頂く為の工夫や思考を随所に凝らせています!

 

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粒マスタードとターメリックの惣菜生地に、

人参とりんごをたっぷり練り込み焼き上げたケークサレ。

(ポークと合わせて召し上がって頂くパンのような役割)

 

ポークにりんごやマスタードを合わせるのも、

王道と言える組み合わせ♪

 

試作を重ねて導き出した、

絶妙なサイズにカットした林檎と細かく擦った人参を

粉と同量近く加えているので、

しっとり風味豊かに仕上がっています。

 

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人参と林檎の芳醇な香りと甘みに、

粒マスタードの酸味がキュッと味わいを

引き締めてくれる!


そこにターメリックが合わさると、

香りはより甘い深みを増し全体の風味の角を

丸くしながら調和させてくれる、

そんな繋ぎ役を果たしています。


ほうれん草とメープルのソース、

林檎ピクルスのデコレーションで、

最大限に魅力を放つご褒美惣菜ケークサレに!

 

シェフズスペシャルらしいどこまでも繊細な仕事は続きます。

 

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最後にトップを飾るのは、

ケークサレ単体でも唯一無二の一品する、

丁寧な細工とマリアージュの思考も

こらせたデコレーション。

 

グリーンが映えるソースは、

ほうれん草、アーモンド、メープルで仕立てた

クリーム状のソース。

 

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林檎に合うレシピを作り、

自家製の蜂蜜酢で漬けた林檎を

シガー状(葉巻)にしたもの。


蒸したトマトは驚く程味が濃い。

 

フレッシュ感も感じられる食感が出るように、

それぞれのトマトの色の違いで

蒸し時間を調整して調理してあります。

 

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ピンセットで、これを一つづつ丁寧に剥いていく。


(シェフはたった一人。

情熱と忍耐、

そして今までの泥臭い修行の日々を無駄にしたくない!

それらの思いがエネルギーなんです)

 

ピクルスはお口直しやメリハリ役。

ほうれん草クリームの慈悲深い優しい甘さは、

土台のケークサレ、林檎シガーやトマトの味を引き立てながら

上手くまとめるバインダー(繋ぎ役)となっています。

 

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『成長や伸び』を表現した純白のクラッカー。

どこかへ続いて行くような、

自家製マンゴーマスタードソースのドット。

 

カモミールで心穏やかに、

味の想像がつかない仕立ての付け合わせで驚きを誘い、

明るく爽やかな風味の構成と柔和な色の組み合わせは、

この一皿を食しながら、

皆様に軽やかで前向きな一歩を

踏み出せるような明るい気持ちを呼び起せる、

一皿になればと思い手がけました。

 

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このように、細部にまで思考を凝らせ、

繊細で緻密な仕事を何層にも重ねて

食堂黒猫の創作料理はできています。

 

この全ては、お客様にとって、

食堂黒猫での食体験が最高のエンターテイメントで

あれる事を目指しているから。

 

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レストランでは無く、

カフェで驚きと感動を呼び起こす、

そんな料理をシェフが個性を

活かして手がけ届ける事こそが。

 

まさにメルボルン現地の人々が、

日々体感している『食を楽しむ』というカフェ文化を、

シェアする、という事そのものだと思っています。

 

そして、楽しんで頂けるモノを

作る事に妥協を許さないのも、

メルボルンのシェフやバリスタの

大切な姿勢で仕事そのものなんです。

 

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作品毎に込められる思いは深いです。


料理哲学、クリエイティビティ、

オリジナリティやメルボルン文化その全てを、

持てる力で届けられるよう、

私達は日々試行錯誤しながら

全身全霊でメルボルンを表現し、

伝えられるサービスを徹底しています。

 

記念すべき60作品目 『新たな一歩』皆さまに楽しんで頂けたら本望です!!

 

 

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<営業日とご予約についてお知らせ>

 

営業日:金、土、日、月曜日の週4日

営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)

予約TEL:050-1300-3853

 

※ご予約可能人数は3名様〜となります。

※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、

お電話のみの予約とさせていただきます。

Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。

※通常通り 金、土、日、月曜日の営業。ラストオーダーは16時となっております。

 

※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が

難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に

つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。

 

お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!

私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に

笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。

Chef’s special 第9弾、見て!食べて!明るい気持ちを呼び起こし、前向きな一歩を踏み出せるような料理! その名も「新たな一歩」です![前編]

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こんにちは! 沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。

 

シェフスペ第9弾が、ゴールデンウィーク直前に完成し、

お届けをスタートしました‼︎


告知や詳しいブログ投稿も無しに、

初日より大変ご好評を頂き心より皆様に感謝いたします!

(本当に励みになります!)

 

あっという間にゴールデンウィークを迎え、

続いて母の日も沢山の方々にこの新シェフズスペシャルを体感頂き、

充実したスタートになったのは、皆様のおかげです!

 

ありがとうございます!

 

そして、休暇を頂き少しづつペースを取り戻して参りました!

 

あらためて、

今回の作品「新たな一歩」にどんなストーリーがあるのか、

皆さんと共有していきたいと思います。


実は、今回で記念すべき60作品目を迎えます!!
(自分でもびっくりです)

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食堂黒猫が開店して5年、

毎回新たな挑戦を繰り広げてきた創作活動。

 

そこから一つでも多く学び、それを次の創作に生かし、

半歩でもいいから成長と進化を図れるようにと、

地道に続けてきました。


そして、とうとう今回の作品で60作品目へと到達です!

 

「皆様にとっても、私にとっても
新たな一歩になるような料理にしたい」
そんな思いを原動力に今回も創作へ挑みました。

 

季節は春・夏をイメージし、

まとわりつくような梅雨の季節も、

爽やかで食べやすく、贅沢なお肉料理にしたい。

そんな気持ちから浮かんだお肉は、「Pork. 豚肉」。


定番メニューにポークを使っている事もあり、

豚肉でのシェフスペ創作は、実は今まであえて避けてきました。

 

しかし、どこかから声が聞こえて来たような気がしたんです。
「ポークでシェフスペを作りたいなら、ポークで創作して欲しい」
「サキさんが作りたいモノを作って欲しい」

 

きっと、オープン以来のご常連様は、そう言ってくれる。

そう思った瞬間、ポークであろうと何であろうと、

問題では無いのだ。


自分/シェフが今回心から扱ってみたい食材かどうかがお客様には重要なんだ。

 

そう思った瞬間、迷いが吹っ飛び、

ポークでの料理イメージがわぁぁっと一気に広がっていいきました。
私/当シェフと、お客様にとって何が大切なのかを、

再確認したような大切な瞬間を頂きました。

(お客様に支えられていると、強く感じています)

 

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4月から、新しい環境(職場・学校など)で

頑張っている方も多いと思います。


頑張りの反動で

5月・6月病なんかもほのかに感じてしまうようなこの時期。


梅雨でじっとり熱がこもるスッキリしない季節も心に影響して来ますね。

 

そんな頑張っている皆さまに、一緒に軽やかで前向きな気持ちを呼び起こせるような料理を作りたい!そんな思いをきっかけに、この作品は生まれました。

 

じゃん! 作品名「新たな一歩」です!

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メイン食材は県産豚、その中でも高級部位の一つロース肉を使います!

 

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ロース肉は、非常に肉のきめが細かく柔らかな肉質で適度な脂がバランスよくついているお肉。

 

こんな肉厚のステーキでもホワイトミートだからこそ、

口当たりはさっぱりで食べやすい!


火入れに徹底的にこだわり、

豚本来の甘さと旨味そして上質な舌触りを

体感頂けるステーキを軸に創作料理にして行きます。


パサついたり硬く焼き上がらないように、徹底的に実験と分析を繰り返した『ポークステーキ』!丸々一本仕入れ、切り分けから全てお店でしています!

 

非常に柔らかな部位だからこそ、扱いは繊細。

火入れでどこまで肉の水分を留めておけるかで、

大きな差が出てくる部位とも言えます。

 

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まずは、肉の旨味を引き上げつつ、柔らかくする為。


実験を繰り返し、見つけた塩の比率と時間に従い、

ブライニング液に3時間マリネするところから始まります。

この一手間無しに、この柔らかなジューシー感は作れません!

 

そして、肉汁を逃さない『最適な火入れ温度と火入れ時間』を

8回に及ぶ徹底的な試作の実験検証で導き出したコンディションの中で、

真空低温調理で火入れしています。

(毎回この泥臭い実験作業で、食材への知識と理解が高められています)

 

食べ手の心を華やかせる思考をこらせ、ポークに相性抜群のソースや副菜にも一切の手間を惜しみません!

 

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まず、ポークに合わせているソースにも、

深い思いとストーリーがあります!

花言葉の持つ意味‼︎

そこに運命を感じ作品に命が吹き込まれて行きました!

 

『華やかなフルーティーさ、

柔らかく包むような甘みで意表を突ける素材』。

お客様の好奇心をそそれる組み合わせを、

ひたすら考え抜いてたどり着いたのは、『カモミール』。

 

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林檎のようなフルーティーな甘みと、

フローラルのフレバーはイメージにぴったり、

仕立て方次第でポークとの相性をぐぅんと発揮します!

 

心を落ち着かせてくれるというハーブの効能もあり、

食べながら癒しやリラックス効果も得られるステーキになる!


そして感動的なのが、カモミールの持つ花言葉。
「逆境に耐える」「苦難の中の力」

 

わぁっ!「新たな一歩」という作品にぴったりだと思いませんか!!?

 

一生懸命作品を完成させようとする、

自分にもぴったりな言葉・作品だと、運命を感じながら、

これは何が何でも完成させたい!

という思いは高まって行きました。

(試作中は必然で突然なドラマの連続です)


有機ドライカモミールのエキスをじっくり引き出して、

まずは自家製のコーディアルを作ります。

そのコーディアルをベースに作ったクリーミーなカモミールソースは、

フルーティーで華やかなキャラメルのような味わいで、

ポークを更に楽しくて美味しい一品にしてくれます!

 

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さて、他にも沢山の付け合わせがあり、

それぞれのストーリーをご案内して行きますが。

実はシェフズスペシャル、回を増す毎に作品に込めらる思いや、

作品価値を高める為の緻密な意図がとても多いのです。

作品のスケールがあまりに壮大な為、一つの記事では語りつくせません‼︎

 

『伝える・共有する場』であるこのブログでは、しっかりお伝えしたい為、記事を二つに分けてアップさせて頂きますね。


次の記事では、

巧みに食材の形を変える繊細な仕事の数々に触れて行きます。

 

一見しただけでは、

どんな味で、

何なのか予想の付かない各創作パーツの舞台裏。

 

緻密に作り込んでいった事で、ポークを最大限に楽しんで頂ける、

ここでしか体験出来ない、食の作品になって行きました。

 

では、是非次回の記事もお付き合い頂けると幸いです!!

 

 

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<営業日とご予約についてお知らせ>

 

営業日:金、土、日、月曜日の週4日

営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)

予約TEL:050-1300-3853

 

※ご予約可能人数は3名様〜となります。

※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、

お電話のみの予約とさせていただきます。

Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。

※通常通り 金、土、日、月曜日の営業。ラストオーダーは16時となっております。

 

※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が

難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用に

つきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。

 

お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!

私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に

笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。

【新サービスのお知らせ】こんな時「食堂黒猫」にご相談ください

2018年も残すところあと4日。
今年最後の大きなお知らせです。

「食堂黒猫」のサイトに新しいサービスのご紹介を設けました。

内容は「メニュー・レシピ開発のコンサルティング」です。

 

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新規開店のメニューを作りたい!
今のメニューをリニューアルしたい!
看板メニューを新たに作りたい!
(雑誌など)お料理特集のレシピが必要! 

 

そんな時に、メルボルンの創作料理文化、

「ネオ・オーストラリアン」と呼ばれる、

様々な料理の要素を融合した「創作性」を活用することで、

理想のメニューができるかもしれません。

 

お店のメニューに独創性を持たせるということ

お店のメニューというものには、もちろん

そのお店のオーナーさんであったり、

キッチン担当の方のこだわりが宿るものです。

 

一方で、「他では食べられない」突き抜けた一品を

生み出すことは簡単なことではありません。

 

食材や調理法の知識の豊富さと、

その重ね合わせの実験などを

通して得た技術・経験とが

どうしても必要な場面があります。

 

メニューやレシピ以外にも大切なこと

また、「お店の経営」という視点では

開発したお料理を、

「いかに質を保ちながら安定的」に

「無駄なく効率よく」提供できるかの

仕込みや調理フローの設計が重要です。

 

これを「長い間の修行」によって習得していくことも

それはそれとして非常に尊いことだと考えています。

料理人として選んだその道は必ずや充実の毎日となるはずです。

 

ほか人の知識、技術、経験を活かすのも選択肢のひとつ

ただし、

「飲食店でお客様に他では提供できない喜びを提供したい」

「地域のかたに新しい食体験を」

「遠くからも足を運ぶような“好奇心を満たす”飲食店を」

お店を作る動機は「料理愛」からのみ生まれるわけではないことも

わたしたちは十分に理解しているつもりです。

 

だから、

私たちがメルボルンで培ったもの、

沖縄での経営を通して育ててきたもの、

料理を創作するための知識や技術、

成功だけでなく失敗から学んだ教訓、

お料理提供というサービスの根幹にある

仕込みや提供フローなど

そういったものを必要としているかたに

支援サービスとして提供することもまた、

飲食店に関わるみなさま、そしてそのお客さまに

喜んでいただけることなのではないかと考えました。

 

youtu.be

 

すでに相談をいただいたかたからの言葉

実はすでにご相談いただいているプロジェクトがあり、

その中でクライアントさまからいただいた言葉に、

伝えたかったことが集約されておりましたのでご紹介します。

 

私たちがサキさんのようにお料理を作れるようになるということでななく

私たちがやるとしたら、どんな特別なお料理があり得るのか、

それをサキさんに考えていただくのですね。

そして、お店をやっていくサイクルの中にどうやってその仕込み、

提供のフローを組み込んでいくのがアドバイスをもらうということですね。

 

まさにこれが私たちが提供したいことです。

数えきれないほどの創作料理を生みだしてきた中で

「食べる前から魅了する」「食べた時に驚きを感じていただく」

ということに対して、多くのことを学んできました。

 

まずはお気軽にご相談ください

成功体験やそこに至るまでの試行錯誤を通してつかんだ

そのエッセンスを、みなさまが始める、育てるお店に必要な時、

ぜひ一度、私たちにご相談いただくことを検討ください。

 

もちろん、お料理やフードカルチャーを紹介する雑誌等での

「メルボルン」「モダン・オーストラリアン」特集などで

私たちがお役に立てることがあれば、そうしたお声がけも大歓迎です。

 

お仕事のお声がけは、「食堂黒猫」のホームページに設置しました

お問い合わせフォームよりご連絡ください。

kuroneko.okinawa

 

お料理を通して、あなたや、あなたのお店と

新しい出会いが生まれることを、心より楽しみにしております。

 

食堂黒猫

サキ&クリス

最終回!みんなのシェフごはん Vol.13

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誰もが、簡単!自由に!創作料理を楽しんでほしい!

そんな想いで生まれた「食堂黒猫」のスパイス。

 

実際に、お客様に制約無し!で

自由に発想いただいたお料理をしていただくこの企画。 

13回にもわたって、様々な土地の個性あふれるみなさんに

レシピを提案していただき、記事としてお届けしてきました。

いよいよ今回で最終回。

 

最終回のゲストはメルボルンから
カフェディレクターのディランさんのレシピです

 

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ディラン氏はオーストラリアメルボルンで

カフェのディレクターをしている「食堂黒猫」ととても縁の深い存在。

www.wideopenroad.com.au

 

「食堂黒猫」でもコーヒーのイベントのために

来日、登壇していただいたこともあるので、

過去の記事でご存知のかたもいらっしゃるかもしれません。

そんなディランが自家製スパイスを使って

レシピを提案してくれました!

 

レシピ#1

「プルドポーク・タコス」

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このディッシュはとても簡単! そしてグルテンとフルクトース(果糖)フリーです。ポークの肩肉をフライパンで表面がこんがりするまで焼いて、煮込み鍋に移動。自家製チキンストックと、醤油を3tbsp(大さじ3)と「食堂黒猫」のメキシカンスパイスミックス3tbsp(大さじ3)を入れます。オーブンで4-5時間焼いた後、トングでバラして、コンロの上で煮詰めて水分を飛ばします。ソフトタコスに紫キャベツ、ネギと生姜ピクルスのスローを乗せて、ポークを乗せて、上にゴートチーズとホットソースをかけました。

 

レシピ#2

「菜の花とマッシュルームのオーブンロースト」

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ブロコリーニ(菜の花)とフィールドマッシュルームをガーリック、オリーブオイルとバターと一緒にオーブンでローストしました。出来上がったら塩胡椒、ゴートチーズと「食堂黒猫」の“bomb-ass” (めちゃ美味い) エジプシャンデゥッカをかけました。自分の好みのお肉やお魚などと一緒に食べて下さいね。

 

「食堂黒猫」にも通じるものを
感じられるメルボルンらしい2皿!

プルドポークは食堂黒猫でも提供していたことがありますから、

きっとお客様の中には、懐かしく感じていただけるかたもいるかもしれません。

野菜のオーブンローストは、シンプルな調理法で

食材の良さを引き出し、スパイスやチーズの味付けで仕上げるあたり、

とてもメルボルンらしいアプローチで、

ぜひぜひ日本の皆さまにも試していただきたいレシピです。

 

全13回の連載!ありがとうございました。
これからもふだんのお料理に創作性を!
おうちでシェフごはんをみなさんに楽しんでいただけますように!

 

いかがでしたでしょうか?おうちでシェフごはん、

私たちと一緒にみなさんも楽しんでいただけましたでしょうか?

ブログ連載でのレシピのご紹介は今回が最終回ですが、

これからも自家製品を通して、メルボルンのカルチャーである

創作料理をみなさんとご家庭とつないでいければと思います。

ぜひぜひ、みなさんも自分だけの美味しいレシピを発明してくださいね!

そして私たちに教えていただけたら嬉しいです。

 
ぜひInstagramでハッシュタグ
「#食堂黒猫」「#みんなのシェフごはん」
で投稿してみてくださいね ♪
 

「食堂黒猫」自家製品の通販サイトはこちらから↓

kuronekoshop.official.ec

 

期間限定連載!みんなのシェフごはん Vol.12

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誰もが、簡単!自由に!創作料理を楽しんでほしい!

そんな想いで生まれた「食堂黒猫」のスパイス。

 

実際に、お客様に制約無し!で

自由に発想いただいたお料理をしていただくこの企画。 

 

第12回目のゲストは海外から!れいこさんのレシピ

 

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旦那さまとの仲睦まじい1シーンを送ってくださいました。

お料理からももそんなおうちの雰囲気が伝わってきますよ!

さっそく、紹介していきましょう。

 

レシピ#1

「エジプシャンデゥッカを使ったブレッキー」

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いつもの朝食にダッカを振りかけてみました! アンドレ( ※ 旦那さま)が作ったトマトチャツネに入ってるスパイスといくつか被ってるのですごい合って美味しさが倍増!トマトにかけて食べる日も!

 

レシピ#2

「メキシカンディナー」

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メキシカンスパイスと友達が庭から取ってきたハバネロでメキシカンディッシュ! 鶏むねと、豆、玉ねぎ、チキンストックとニンニクをいためました! ペッパーチーズもちょびっとくわえておしいー!お家中がスパイスのいい匂いにあふれて、アンドレは、車降りるなり「いいにおーい!」って笑 シナモンの香りが効いててほんとに素敵なディッシュができましたー! 最初はパスタにしよかなー?と思ったけど、アンドレがご飯の方がメキシカン似合うんじゃない?と、ご飯にあわせました!美味しかった!

 

 な・・・なんて素敵な食卓なのだ

 

朝食に夕食に・・・二人の楽しい笑い声か響く

ダイニングテーブルの雰囲気が伝わってきます。

いかにも美味しそうなメキシカンディッシュのワイングラスが

なんともしっくりいってます!

 

れいこさん、本当にありがとうございました。

 

「食堂黒猫」自家製品の通販サイトはこちらから↓

kuronekoshop.official.ec

 

みなさんも、「食堂黒猫」のスパイスで、

おうちでシェフごはん!を楽しんでみませんか?
ぜひInstagramでハッシュタグ
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「みんなのシェフごはん」、いよいよ次回が最終回!
最後まで、どうぞよろしくお願いいたします!