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シェフ好奇心が詰まったChef's Special。スタートはダック!

 

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こんにちは!

沖縄県首里の「食堂黒猫」です。

 

お写真、肉続きですが!

いよいよ31日(金)からのディッシュリニューアルまで

あと1週間です。

間に合う…。目の前に光が差し込み始めています。

 

そこで、新メニューの構成を、このあたりで今一度

ご紹介しておければと思います。

 

新メニューは全部で4品ありまして、その関係性はこちら↓

 

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3品は定番メニュー。

「おなじみのお料理なのに、出会ったことのない新しい味」を

ご用意します。

※一定の期間を過ぎるとちょこちょこ変更していくかもしれません。

 

Chef's Specialは月替わり。

食材が一風変わっていたり、カフェ料理らしからぬスタイルだったり。

幅広い方に届けるというよりは、フーディーズ向けかな?

シェフにとっては、自由な創作の場であり挑戦の場でもあります。

 

 

Chef's Specialは、シェフの「今」の感覚を
皆さまに感じていただくためのもの

このChef's Specialについて、もう少しだけ語らせてくださいね。

食堂黒猫シェフは11年前、料理人になる目的で渡豪しました。

そこから約8年間、13件のレストランやカフェで、

様々なスタイルの料理人に出会い、料理を仕込みました。

 

技術や知識を養いながら、

幅広い食材や調理器具を扱うチャンスを求め

店から店へと渡り歩いていたのは、

料理への好奇心が止まらなかったから。

 

追いかけて、目標としていた地点にたどり着くと、

また新しい景色が見え、目指したい料理が現れる。

わからなかったことがわかり、

できなかったことができるようになっていく。

料理に感じられる深さも見え方も、変わっていきました。

 

 

沖縄に逆移住し、独立した今も
料理を追いかける旅は自分の中で全く終わっていません

もっと今より成長したい。

腕を磨きたい。

知識や技術を養いたい!

 

でも、もはや、駆け出しの頃のように新しい師との出会いや

料理を求め、あちこち渡り歩く必要はなくなりました。

基礎は養われ、「自分の料理」というものを

見い出してきているからです。

今以上の成長を、たくさんのお客さまの舌で活かすには、

培った全てを持って、

今までの食堂黒猫のスタイル=自分の料理スタイル「以外」の料理も

手がけていくことだと感じています。

 

だから、Chef's Specialという場を設け

いったん「食堂黒猫らしさ」さえもとっぱらって、

ただただ、興味のままにやってみる。全力で!

ライブな料理のため、常に緊張との隣り合わせ。

神妙な気持ちもちょっぴり感じております。

 

 

そんなChef's Specialの記念すべきスタートは
『ダックブレスト(鴨の胸肉)』で飾ります。

わざわざ食べたい!といつでも人々を魅了する鴨肉は、

新メニュースタートに何よりもふさわしい食材だと思い、選びました。

 

ダックブレストを、ステーキのようにシンプルに、

じっくりフライパンで仕上げた料理を考えています。

 

 

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中身の見えないお肉との対話。

油の音の変化だったり、ひっくり返すタイミングの見極めだったり。

それが…難しいんです!

 

シンプルだから、難しい。でも、

感覚や経験が活きておもしろい。

 

音、香り、温度、時間、すべてに、感覚を研ぎ図ませながら向かい合う

コーヒーの焙煎も同じではないでしょうか。

(夫のクリスも、横で大きくうなずいています)。

 

ダックは皮が厚く、油を多く含むため、皮目からじっくり焼き始めます。

この皮目の焼き時間が、ほとんどの火入れを占めています。

ひっくり返して少し焼いたのち、最低5分ぐらいは寝かせます。

そうすると…♡

皮目は余分な脂が抜けきってカリッカリ。

お肉の部分はシルクのようにキメが細かく、みずみずしい仕上がりになります。

 

 

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鴨肉に合わせて、酸味と香ばしさを含む
2種類のソースをブレンド。

 その赤みからわかるように、鴨は味わい深いお肉で、

芳香なコクと香りが特徴的。

そのお肉に合わせ、2つのソースをブレンドすることにしました。

 

1つめは、濃厚な酸味のソース。

ドライイチジク、アプリコット、レーズンをモラセス(糖蜜)、

リンゴ酢を煮込み

コリアンダーシードをアクセントに仕上げました。

コクのある酸味を生かした、ジャムのようなソースです。

 

2つめは、丸みのあるほんのり香ばしいソース。

焦がし味噌とメープル&オレンジで仕立てます。明るい酸味ながら

メープルとお味噌が上手に酸味の角を落とします。

贅沢なこの2つのソースと一緒に、丁寧に焼き上げたダックブレストを楽しんで

いただきます。

 

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付け合わせは、ダックの美味しい脂とハーブ、ガーリックに絡ませた

ローストポテト。

そのほかの副菜も、新鮮なお野菜を使って、

ダックを最大限に引き立てるものを考えております。

 

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ただ、定番の3品とは全く違い、

素材重視というほうがわかりやすいでしょうか。

鴨を最大限に楽しむために

 

Less is more!

 

引き算したほうが引き立つ、と考えています。

彩豊か・メリハリ・ダイナミック!な他の3品とは違う、しっとりした

ディッシュに仕上げる予定です。

 

 

シェフ自身の「今まで」と「これから」が詰まった一皿を

どうぞお楽しみください。

 

 

 

<新・営業日と予約についてお知らせ>

 

料理の生産量とクオリティーを守るため、

カフェとしての営業日は4月から金、土、日、月曜日の週4日

とさせていただきます。ご理解頂けますと幸いです。

 また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため

3月30日(木)までお休みをいただきます。

 

そして、30日(木)AM10:00〜より、31日(金)以降の

ご予約をお電話にて承ります。

※メニューリニューアルオープン時には

多数のお客様のご来店が予想されますので、ご予約がおすすめです。

※ご予約可能人数は3名様〜となります。

※大変申し訳ございませんが。お返事のタイムラグを避けるため、

お電話のみの予約とさせていただきます。

 

31日から、みなさまと笑顔でお会いできますことを

楽しみにしております。

 

 

 

新・バーガーは、ジューシーな県産豚が主役です

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こんにちは!

沖縄県首里の「食堂黒猫」です。

 

3月30日まで、新メニュースタートに伴う炎の仕込みのため

お休みをいただいております。

前々回は「食べるアロマテラピー!のパンケーキ」

前回は「ベネディクトではないポーチドエッグ」

お話をさせていただきましたが…

 

今回は「NEW・バーガー」のご紹介です。

 

思いとしては通常、ジャンクのイメージになりがちなこの枠を

立派な肉料理として捉えて、手掛けたい!

ということがあります。

 

どんなふうに具現化しているかというと…

まずはやっぱりバンズのお話から。

 

バンズは中のお肉との組み合わせを考えて
「プレッツェル」をチョイス。

プレッツエルは最後の発酵が終わった後、

一つづつ丁寧に湯がいて(茹でて)

焼き上げることにより、モチモチとした

独特な食感を出すパンです。

 

今回挟む具材に合わせて、2種類の粉をブレンドし

弾力を調整。

手間はかかりますが、ここでしか出会えない味が

生まれると思って妥協せず作っています。

 

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挟むのは、世界が恋する柔らかさ
『プルドポーク』♪

バンズに挟むのは、ぷりっぷりのフレッシュな沖縄県産ポークを使った

「プルドポーク」です。

 

世界中、いろいろなスタイルで楽しまれているプルドポーク。

豚の塊肉を長時間かけて、低温で調理することで

肉のタンパク質(肉の仕上がりをキュッと硬くしちゃう組織)の

芯までしっかり火が通ります。

その結果、塊肉は口に運ぶとホロッホロにほぐれるような、

極上の柔らかポークへ変貌。

とてつもなく魅力の高い一品になります。

ビューティー オブ ソフトネス! です。

 

食堂黒猫では、生の沖縄県産豚の肩ロース肉を、りんごジュースやハーブ、

オリジナルスパイスで作った漬け込み液に一晩漬け込んでいます。

この一手間は、県産ポークの甘さをグッと引き出し、長時間の

調理にもかかわらずジューシーに仕上げる大切な作業です。

 

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その、ホロホロポークに合わせるソースは

やっぱり、やっぱり…

やっぱり(何回言う)BBQソースでなくては!

 

…ということで、伊江島のサトウキビで作られた美味しいラム酒

『Ie Rum』を使った

食堂黒猫 with Ie Rum BBQソースを開発しました。

 

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さらに挟むのはスライスしたりんごやドライパイナップルの

スプリンクル(ふりかけるパーツ)や、ピクルスで

肉やソースの濃厚さに酸味が加わり、

食欲が最後までそそられる一品へと仕上げていきます。

 

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バーガーのお供はポテトフライ、ではなく
『野菜のエスニックテリーヌ』に決めました。

バーガーの付け合わせはポテトフライ、と相場が決まっていますが(?)

あくまでみなさまには「面白い一皿」を体験していただきたく。

 

ほっくりローストした芋、かぼちゃや豆類、葉野菜や雑穀も

ぎゅっと詰め、

ココナッツミルクにハーブやスパイスを効かせたもので寄せた

面白い味わいのテリーヌに仕上げています。

このテリーヌに使う野菜やハーブは、その時手に入るもので

自由に作りますので、いつも同じとは限りません。

毎回楽しみにしていただける、定番メニューとなりそうです。

 

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こうして、

家ではなかなか作ることのできない、手間暇かけたプロの味を

体験できるバーガーカテゴリーのディッシュとなりました。

 

 

これらのパーツはメニュースタートのその日までに

まだまだ見えてくる部分があるので、手を加える可能性も

大きいです。みなさまの喜んでくださる顔を思い浮かべながら

日々クオリティを上げられるようにがんばっていきます!

 

 

 

<新・営業日についてお知らせ>

 

料理の生産量とクオリティーを守るため、また自家製製品の

開発時間確保のため、

カフェとしての営業日は4月から金、土、日、月曜日の週4日

とさせていただきます。

ご理解頂けますと幸いです。

 

また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため

3月30日(木)まで

お休みをいただきます。

 

3月31日からの食堂黒猫のステップアップを、みなさまと一緒に

笑顔で楽しんでいけたらと思います。

 

 

きのこ!きのこ!きのこ!の新・ポーチドエッグのお話

 

 

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こんにちは!

沖縄県首里の「食堂黒猫」です。

 

3月16日より、いったん魂の仕込み期間に入らせていただいております。

メニューをより洗練させるべく

アイディアを練り、日々、次々と形になっております。

このブログでは「今、この段階です」を思い切ってお見せしていますが…

今回は「NEW・ポーチドエッグ」をご紹介いたします。

 

この料理についてお話しする上で皆さまにメッセージがあります。

それは「ポーチドエッグ=エッグベネディクト」ではない!

ということです。

 

ご存知でしたか?
『エッグベネディクト』というのは特定の料理名です。

イングリッシュマフィンの上にベーコンやハム、

その上にポーチドエッグが乗って

最後にオーランデーズソースがかかったもの「のみ」を指します。

 

そして

ベーコンの代わりにスモークサーモンだったら

『アトランティック』と呼ばれ、

はたまたサーモンではなくほうれん草なら

『フロレンティーヌ』と呼ばれています。

唐揚げは唐揚げで、チキン南蛮とはまた違いますよね。

それと同じで、組み合わせているものが変わると、別名がそれぞれに

ちゃんとあるのです。

 

8年のメルボルンでの料理修行に一旦の終止符を打ち、

戻ってきたわけですが

ポーチドエッグ=ベネディクトと呼ばれていることに、とてつもない

逆カルチャーショックを受けたことを覚えています。

 

当店では皆さまに、「ベネディクト以外」のポーチドエッグに

出会っていただく予定です。

 

その名は『マッシュルーム』
そう!きのこ♪です。

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オーストラリアのカフェでは、きのことうまく組み合わせた

ポーチドエッグの一皿は一般的で、使うきのこの種類もさまざまです。

 

新メニューでは、マッシュルーム農家さんから直接取り寄せた肉厚の

ホワイトマッシュルームとしめじを、じっくりオーブンで蒸し焼きにし、

プリッとした食感を残すようにしました。

 

 

パンは、メルボルンのカフェではハードパン(サワァドゥ)がお決まり。

当店では丸一日低温でじっくり発酵させ、形成後10時間ほどかけて

さらに発酵させたのち焼き上げています。

粉自体の力を大切にし、自然な甘みと、噛みしめるほどに深い味わい

美味しさを表現しています。

 

そのパンの上下に一工夫。

下には全体の濃厚さをほんをやわらげる役として、ジャガイモのピュレーソースを

敷きます。

他の素材を邪魔しないのにちゃんとまとめ役を演じてくれています。

 

パンの上にはほうれん草を乗せ、

さらにハーブとガーリックの効いたプリプリきのこを重ね、その上に

ぽってりジューシーなポーチドエッグ!

 

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上にかけるソースは
贅沢な『トリュフ オーランデーズソース』!

ルーティンメニューに出すものとしてはいささか、お高いんですが…

もう、やりたかったので、やってしまいます(震えながら)!

これが本当に極上の香り♡

香りの良いきのことトリュフソースの組み合わせで濃厚な旨味を味わえます。

 

 

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さらに、メリハリ付けとしてバルサミコグランブル、松の実ピクルス

を散らし、酸味を加えます。言うなればこれらが「口直し」の役割。

上品な濃厚さを最後まで楽しんでいただけるように演出しています。

最後の最後に食感の違うきのこフライをあしらって。

ドラマチックな一皿の完成です。

 

もちろんこれらはこのトータルの一皿の魅力を最大にするため

すべて自家製です。

ベネディクトだけでない発見と、新しい食文化を舌の上で

感じていただけるのではと思っています。

 

 

新メニューは3月31日からスタート。もうすぐです(汗!

待っていてくださいね。

 

お次の記事は、なぜかお腹を壊して七転八倒しているときに

アイディアが舞い降りてきた一品、

「バーガー」についてご紹介します。

 

 

 

<新・営業日についてお知らせ>

 

料理の生産量とクオリティーを守るため、また自家製製品の

開発時間確保のため、

カフェとしての営業日は4月から金、土、日、月曜日の週4日

とさせていただきます。

ご理解頂けますと幸いです。

 

また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため

3月16日(木)〜30日(木)まで

お休みをいただきます。

 

3月31日からの食堂黒猫のステップアップを、みなさまと一緒に

笑顔で楽しんでいけたらと思います。

 

 

 

世界でひとつのパンケーキ、できました。

こんにちは!

沖縄県首里の「食堂黒猫」です。

 

いよいよ3月31日からの新メニュー頂上が

少しずつ見えてきました…!

今回、まずは完成間近のパンケーキについて、

「世界でひとつ」のポイントをご紹介したいと思います。

 

 

まだまだ世の中でも勢いの衰えない、みんな大好きパンケーキ♡

一般的なイメージは、ホイップクリームやベリー、

キャラメルソースやチョコレート、バナナが乗っていたり

…おいしいですよね。

 

食堂黒猫のシェフが本気でパンケーキと向かい合った結果

ひとつのコンセプトが浮かびました。

 

目指したのは「美しいお花畑にどかっと寝転び、
酔いしれるほどのアロマが溢れる」パンケーキ。

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まだあくまで試作段階で、もっともっと粘りたいと思っていますが…

(なので写真と実際のものは変わる場合があります)

 

まず全体の美味しさを決める土台の生地を考え抜いています。

程よい甘さとしっとりした食べ応え、ぶっかりした仕上がりがほしい!

2種の粉を使い、バターミルクをベースにして

何十回とブレンドや混ぜ方、焼き方を試した結果、

シンプルでも飽きのこない、

何度でも口に運びたくなる生地にたどり着けました。

 

 

そして今回のパンケーキを輝かせる
果物の主役は「洋梨」です。

香水のような風味と、奥深く豊かな味わいで、

明るい甘さと酸味を感じられる洋梨。

加熱したやわらかい洋梨を、

自家製の沖縄さんぴん茶のシロップに漬け込みました。

お花の香りと香ばしさやコクが

すべてをなんとも上品にまとめてくれます。

 

合わせるソースはもったりとした質感のチーズケーキスプレッドです。

洋梨に使ったフルーツシロップの甘さを、酸味が程よく調節します。

一口ごとにお好きなだけ、パンケーキに伸ばして

召し上がっていただきます。

 

そして

洋梨の控えめな香りと風味に折り重ねる

ミックスベリーのコンポート(フルーツのソース)を

メリハリづけにチョイス。

 

仕上げに、食べた時のサクサクの食感、

盛り付けの美しさが引き立つよう

ラベンダーの薄焼きビスケットや

ローズの香りのトフィー(飴のようなもの)、さらに

口に入れるとスッと消えていくブルーベリーの泡を散らします。

 

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これらを一緒に召し上がっていただいた時のイメージを

ひとことで言うと

 

ひと目見てラブリー!

ひと口食べてドリーミー!

 (すみません、少しテンションが上がってしまいました)

 

まさにミラクルな食体験

と感じていただけるのでは…!

 

 

料理人は演出家のようなもの。

ただ「作って飾る」だけでなく、さまざまな食感、色、

おもしろい組み合わせでありながら、それらが調和する一皿に

もっていくことが、料理人の演出作業であると、つくづく

思うわけです。

 

パンケーキだって、プロフェッショナルに輝ける。

いえ、輝かせる!

シェフの本気がつまったパンケーキ、

あなたにも実際に味わっていただき、驚いていだたくことを

今からワクワク、楽しみにしております。

 

次回の記事ではポーチドエッグの「今ここです!」をご紹介しようと思います。

どうぞよろしくお願いします。

 

 

 

<営業日についてお知らせ>

 

料理の生産量とクオリティーを守るため、また自家製製品の

開発時間確保のため、

カフェとしての営業日は4月から金、土、日、月曜日の週4日

とさせていただきます。

ご理解頂けますと幸いです。

 

また、メニューオールリニューアルの創作仕上げと仕込みのため

3月16日(木)〜30日(木)まで

お休みをいただきます。

※現行のメニューをお楽しみいただけるのは3月15日(水)までと

なっております。

 

3月31日からの食堂黒猫のステップアップを、みなさまと一緒に

笑顔で楽しんでいけたらと思います。

 

 

 

 

 

 

新メニュー開発中! イメージが固まりかけています。

こんにちは。

沖縄県首里の「食堂黒猫」です。

 

前回は「メルボルンの食文化を、みなさまにもっと体感していただきたい」

という願いから、新メニュースタートのお知らせを書きました。

 

夫のクリスの猛烈なダメ出しを受けながら…(笑)

ひたすら今は、材料と向き合いつつ

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具体的なイメージをふたりで形にする作業をしています。

 

ふだんは、プロセスらしいことはお見せしないでやっていましたが

もう少し、ライブに進んでいく感じがいいかなと考えて。

今回からは、シェフの密かなたくらみ(?)を

みなさまに包み隠さず、お見せしたいと思います!

 

 

新メニューで実現したいコンセプトは
「おなじみのお料理なのに、出会ったことのない新しい味」。

 

 

3品のラインナップを発表します…じゃん!

 

ハンバーガー!

パンケーキ!

ポーチドエッグ!

 

ハイ。おなじみです。

 

何もこだわりなく入店されたとしても、

安心してオーダーいただけるお料理を、あえてピックアップしております。

 

ただし、みなさまにお出しするときには、黒猫マジックをかけて…

 

「ハンバーガーって、普通こうでしょ?」

「ポーチドエッグって、ベネディクトじゃないの?」のようなイメージをこわして、

新しいそれぞれのあり方に出会っていただけるようにしたいと思っています。

 

作り込みすぎず、でもきちんとプロを感じる味、です。

 

 

そして、記念すべき一番手として、パンケーキが
形になろうとしています!

一皿を構成するものを部分的にですが

ご紹介すると…

沖縄さんぴん茶でつくったシロップに、ポーチドペアを漬け込んだり

ベリーのコンポートを合わせたり

レアチーズケーキスプレッド(レアチーズケーキのケーキの美味しい部分)を加えたり

ブルーベリー泡をゼラチンで固め、口に入れた瞬間消えちゃう面白い泡

を作ったりしています。

 

 

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さて、食べてみるとどんなことが体感できる一皿になるのか!

(かなり、ひっぱってますか…?)

 

 

また、Chef' s Specialに関しては、もっと「冒険心」をもって

注文していただくものに。

名前からして長いし、聞いたことのない料理・料理法・食材。

これってなんなの?

そんな疑問がお客様から引き出せたら、

それは私たちのこのうえない喜びです!

 

 

次回は、写真のパンケーキも含めて、あとひと練りしたものを

もっと深掘りして、思い切ってご紹介したいと思います。

 

 

なお、新メニュー創作と製品制作への時間の確保のため、

4月1日より営業日の変更をいたします。

金、土、日、月曜日の週4日営業となります。 

 

※9時から4時のラストオーダーまで上記のメニューを楽しめます。

混み合う時間を避け、朝からゆったり贅沢な時間をお過ごしになりたいかたもぜひ。

 

 

これからも、食堂黒猫を、どうぞよろしくお願いいたします。

 

 

この春、2つの新しいことを始めます。

こんにちは。

沖縄県首里にあります「食堂黒猫」と申します。

 

早いもので、オープンから2年半。

メルボルンの食のあり方を

夢中で表現し続けた日々でした。

 

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伝えたい「メルボルンの食文化」

メルボルンの食文化の中で、まず伝えたいことを

あらためて言葉にすると、それはずばり

「ランチタイムを1日でいちばん豊かな時間として過ごす習慣」です。

 

一流のレストラン、ファインダイニングで腕をふるったシェフたちが、 

市民が親しむカフェを経営し、

プレシャスなディッシュをおなかいっぱい食べさせる。

メルボルンの「カフェのお昼ごはん」は、シェフの技の見せどころなのです。

お客様は、それぞれが提供する、とっておきの味を楽しみにお店を訪れます。

人々の食への意識の高さは、こうした背景に支えられています。

 

その食文化を日本のみなさまに共有するべく、

日本にない食材を手に入れるために試行錯誤しつつ

スパイスのブレンディング、バライティー豊かなパン、

工程数の多いチーズや調味料さえも自家製にし

メルボルンスタイルのコーヒーとともに提供することで

異国の味を実現してきました。

生み出し届けた料理は33品。

イベント用に手掛けたスペシャルスイーツは11種。

 

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そして、それを面白いと感じてくださる方々、

口コミでご来店される好奇心旺盛なお客様との出会いを重ねる中で

今やっと、私たちは本当の「自由な」創作活動の

スタートラインに立てたと感じています。

 

そこで、沖縄のみなさま・沖縄を旅するみなさまに、

さらに「想像以上の」「1日の中でいちばんプレシャスな食事としての」

ブランチを提供することで、

メルボルンの素晴らしいフードカルチャーを

もっともっとみなさんと共有したい!と考え、

食堂黒猫3年目は、

2つの新しいことにチャレンジします。 

 

1つめ:メニューの大改訂

3月31日から、

月代わりのメニュー「Chef’s Special Dish」と、

3品の定番メニューを登場させます。

 

この「Chef’s Special Dish」は、

「忘れられない食体験」をしていただくために、 

食堂黒猫のシェフ自身が今その時に感じ、表現したい料理を創作。

定番メニュー向けではない、一切妥協なしの独特な一皿を、

自由にお届けできます。

毎月レシピを開発するため、シェフ自身としても挑戦の場であります。

 

そして、ほかの3品は、いつも楽しみにしていただけるような

定番メニュー(ときどき更新)にします。

 

こちらのブログでは、

今後、新メニュー完成までにいたるまでのプロセスを

発信していきたいと思います。

 

2つめ:自家製製品の提案をもっとたくさん!

ご家庭の料理を

「もっと手軽に、劇的に」美味しくする

「シェフ目線」で開発した商品の紹介に

力をいれていきます。

 

例えば、日常の食卓への取り入れ方やレシピなどを

ブログや動画などで発信していきます。

 

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いずれも、常に「初めての体験」があり、次が楽しみになる。 

食事を通して、旅をするような、新鮮な喜びがある。

そんな体験をみなさんと一緒に生み出していければと考えています。 

 

なお、創作と製品制作への時間の確保のため、

4月1日より営業日の変更をいたします。

金、土、日、月曜日の週4日営業となります。 

 

※9時から4時のラストオーダーまで上記のメニューを楽しめます。混み合う時間を避け、朝からゆったり

贅沢な時間をお過ごしになりたいかたもぜひ。

 

これからも、食堂黒猫を、何卒よろしくお願いします。